Su ile aromanın mucizesi Çorba

Su ile aromanın mucizesi Çorba
Mehmet Işık

Mönülerin baş köşesine yerleşen çorba, dünyanın dört bir yanında binlerce çeşidiyle içleri ısıtıyor. Bu nedenledir ki, her damak tadına hitap eden evrensel bir lezzet olarak her ülkenin mutfağında ayrı ve özel bir yere sahip çorba…

Çorba, ortaya çıktığı tarihten günümüze kadar her dönemde sofraların aranılan lezzeti olmuştur. İlk ne zaman ortaya çıktığı kesin olarak bilinmemesine karşın gerek pişirme tekniklerinin gelişmesi, gerek doğadaki beslenme kaynaklarının genişletilmesi açısından insanlığın kaderinin en önemli dönüm noktasıdır. İnsanlığın avlayıcı ve toplayıcı kültüründen tarım kültürüne geçişinin önemli bir sembolü olarak da tanımlanabilir.

İnsanoğlu, ateşe dayanıklı pişirme kaplarını icat edinceye kadar, suyu ısıtıp kaynatmak için birçok girişimde bulundu. Araştırmacılar, bu girişimlerin en ilginç olanını şöyle açıklıyorlar: Taş ve tuğlalarla döşenmiş bir çukurun içine doldurulan suya, sürekli olarak ateşte kızdırılmış taşlar atılarak suyun kaynaması sağlanmış; sebzeler, et ve bakliyatlar bu yöntemle pişirilerek çorbanın çok uzak atası keşfedilmiştir. Özellikle bakliyatlar veya tahıl ürünleri gibi yıl boyunca saklanabilen gıdaların pişirilebilmesi mümkün olmuştur.

ÇORBANIN KEŞFİ
Bu yöntemin kolay olmayacağı kesindir. İnsanoğlu, taşları oymuş ve zamanla toprak pişirme tekniğini bularak ateşe dayanıklı pişirme kaplarını icat etmiş ve mutfakta büyük bir devrim yaratmıştır. Çorba, insanlık tarihi kadar eski değildir fakat insanlık tarihini çorbadan önce ve çorbadan sonra olarak iki bölümde incelemek çok ilginç olacaktır.

Aslında çorbanın ilk atası, yukarıda ima edildiği üzere insanların hayatta kalabilme çabalarından dolayı keşfedildi. Ancak bu zorunlu keşif, pişirdikleri yiyeceklerin dayanılmaz lezzetlerini tattırdı insana. Çünkü ilk kez yavaş ve uzun sürede pişen yiyeceklerin içinde bulunan mineraller, suda çözülen aromalar ve proteinler, daha önce insanların hiç şahit olmadıkları derecede iştah açan kokular saçtı ortaya. Geçmişte ana yemek olarak tüketilen çorba, mönülerin ilk yemekleri olarak sunuluyor artık. Amaç; iştahı açmak, sindirim sistemini uyararak daha sonra tüketilecek yemeklerin sindirimini kolaylaştırmak.

HEM FAKİR HEM KRAL SOFRASINDA
Çorba, besin değeri yüksek, dolgun, hazmı kolay, lezzetli ve iştah açan bir yemektir. Toplumun tüm kesimlerine hitap eder. Dünyanın her bölgesinde kendisine özgü bir yapıyla ortaya çıkar. Hatta, restoran endüstrisinin kuruluşunun sebebi olmuştur.

Çorba kelimesinin kökeni Farsça “tuzlu haşlama” manâsını taşıyan “shorba”dır. Orta Asya, Ortadoğu Avrupa (Transilvanya) ve Kuzey Afrika bölgelerinde “shor” tuzlu, “ba” ise haşlama anlamına gelir. Avrupa kıtasında çorbanın karşılığı olan “soup” kelimesi, Latince “ıslatma” anlamına gelen “suppare”den türemiştir. Hemen hemen tüm Avrupa ülkeleri çorbaya Latince “suppare” kökünden gelen isimler vermiştir. Özellikle 18.y.y. Avrupası'nda akşamları hafif yemek olarak tüketilmiş çorba. Günümüzde, Avrupa'da akşamın ilerleyen saatlerinde yenen yemek için kullanılan “supper” (hafif yemekler) kavramının “suppare” kökünden geldiği bilinmektedir. Doğu toplumlarında ise çorba kelimesi “shorbağ” kelimesinden türetilmiştir. Çorbanın ana yemekten başlangıç yemeğine dönüşmesi ise uygarlığın gelişmesiyle paralellik gösterir. Bu zaman içinde farklı şekillerde fakir sofralarında da kendine yer bulmuştur, kral ve sultan sofralarında da…

“BERRAKLAŞTIRILMIŞ ÇORBA”
20. yüzyılda, özellikle Batı'da; çorbanın içine krema, yaprak altın gibi sıradışı katkılar eklenerek yemek kültüründeki statüsünü yükseltme eğilimi doğmuştur. Osmanlı usulü şerbet yapım tekniğinden etkilenen Fransız aşçılar “consomme” (berraklaştırılmış çorba) tekniğini geliştirerek yeni, fakat şık sofralara yakışır bir çorba türü ürettiler. Fransızların berrak çorbayı (consomme) geliştirmesi, Fransız mutfak tarihinin en önemli zaferlerinden biri olarak kabul edilir. Aslında, dünyanın her ülkesinde binlerce çeşit çorba üretildi. Bu durum, çorbanın tüm dünya damak tatlarına hitap ettiğini gösteriyor.

Sıcak çeşitlerden soğuk versiyonlara kadar; süt, yoğurt, meyve suyu, et, balık ve tavuk suyundan yapılan birçok çorba yapım tekniği bulunur mutfağımızda. Yabani sebzeler, her tür bakliyat ve deniz mahsulünden çorba yapılır ülkenin dört bir yanında. Sadece çorbaların üzerine yakılan, adına kimi yörelerde “çorba yüzlüğü” adı verilen çorba üstü sosları bile, çorba kültürünün Türkiye'de ne denli önemli olduğunun bir göstergesi.

Tarifler
Yoğurt çorbası
Malzemesi:
70 gr pirinç
2 su bardağı yoğurt
1 yemek kaşığı tuz
2 yemek kaşığı tereyağı
1 yemek kaşığı kuru nane
4 adet yumurta sarısı
1 adet limon suyu
4 su bardağı et veya tavuk suyu

Hazırlanışı:
Tencereye et veya tavuk suyu konulup kaynamaya bırakılır. Kaynamaya başlayınca, yıkanan pirinç kaynayan et suyuna ilave edilir. Kısık ateşte 20 dakika pişirilir. Yoğurt, yumurta sarısı, limon suyu çırpılıp suya ilave edilir. Bir taşım kaynayana kadar karıştırılır ve tuz ilave edilir. Tavada tereyağı eritilip kuru nane eklenir ve az miktarda kavrulur. Yarısı kaynayan çorbanın içine dökülür. Diğer yarısı da çorba servis kasesine alınınca üzerine gezdirilir. Sıcak olarak servis edilir.

Ayran çorbası (Soğuk çorba)
Malzemesi:
1 su bardağı aşurelik buğday
1 çay bardağı nohut
1 yemek kaşığı kuru nane
4 su bardağı yoğurt
1 yemek kaşığı tuz
4 yemek kaşığı zeytinyağ
1/4 demet taze nane yaprağı
2 su bardağı su

Hazırlanışı:
Akşamdan ıslatılan buğday ve nohutlar, yıkanıp tencereye alınır. Üzerine geçecek şekilde su konulup kaynamaya bırakılır. Üzerinde biriken köpüğü alınarak pişene kadar ocakta tutulur. Nohut ve buğday pişmeye yakın, tuz ve kuru nane ilave edilerek karıştırılır. Suyunu çekince soğumaya alınır. Yoğurt suyla çırpılır, pişirilen nohut ve buğdaya karıştırılır. Üzerine taze nane yaprağı ve zeytinyağ gezdirilip soğuk olarak servis edilir.

Kızılcık tarhana çorbası
Malzemesi (Pişirme):
1 su bardağı kızılcık tarhanası
2 yemek kaşığı tereyağı
3 su bardağı su veya et, tavuk suyu
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı karabiber
1 kahve kaşığı toz kırmızı biber

Malzemesi (Hazırlık):
1/2 su bardağı yoğurt
2 su bardağı un
2 su bardağı kızılcık püresi
1 çorba kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı pul biber
* Bu malzemeler beraber iyice yoğrulur. Sonra ufak parçalar halinde koparılır. Serin bir yerde bez üzerine yayılır. Yaklaşık 10 gün kurutulur. Kuruduktan sonra ince toz haline getirilir.

Hazırlanışı:
1 su bardağı kızılcık tarhanası, bir kap içerisinde 1 su bardağı ılık suyla ezilir, süzgeçten geçirilir. Tencereye 3 su bardağı su konur. Kaynamaya başlayınca ezilen tarhana bu suya yedirilir. Bir taşım kaynatılır. Tuz ve karabiber eklenir. 2 yemek kaşığı tereyağı tavada eritilerek toz kırmızı biber eklenir ve çorbanın üzerine gezdirilir. İsteğe göre sarımsak da konulabilir.


Osmanlı usulü balık çorbası
Malzemesi:
1 kg levrek balığı
1 adet ince doğranmış kuru soğan
1/2 demet ince kıyılmış maydanoz
1/2 demet ince kıyılmış taze nane
1 yemek kaşığı tuz
1/2 kahve kaşığı safran
2 adet çubuk tarçın
100 ml sirke
4 adet limon suyu
8 adet yumurtanın sarısı
75 ml zeytinyağ
4 su bardağı su
1 adet defne yaprağı

Hazırlanışı:
Tencerede zeytinyağ kızdırılır, soğanlar pembeleşinceye kadar kavrulur. Sirke ve su ilave edilip kaynatılır. Levrek balığı dört parçaya bölünerek kaynayan suya atılır. Defne yaprağı ve kabuk tarçın ilave edilerek kısık ateşte 20 dakika kaynamaya bırakılır. Balık pişince suyun içinden alınarak kılçıklarından temizlenir. Balık suyu tülbentten süzdürülüp tekrar ocağa alınır. İnce kıyılmış maydanoz, nane safran ve tuz ilave edilir. Yumurta sarısı ve limon suyu çırpılarak balık suyuna yedirilir. Bir taşım kaynadıktan sonra balık parçaları ilave edilir ve servis edilir.