kemit,et,balık,sebze,tavuk suları

KEMİK SUYU NASIL HAZIRLANIR ? ( 8 kişilik )

MALZEMELER : 2 kg. dana kemiği, 18 tane arpacık soğanı, 3 tane küçük havuç, 200 - 250 gr. kereviz, 1 tane pırasa, 2 tane domates, 3 tane defne yaprağı, 4 sap maydanoz ve kekik, 4 diş sarımsak, 1 çay kaşığı beyaz karabiber, 1 çay kaşığı tuz, 100 ml. beyaz şarap, 4 lt. su HAZIRLANIŞI : Parçalanmış dana kemiği, bol tuzlu kaynar suya atılarak, bir taşım kaynatılıp, süzgece alınarak, bol soğuk sudan geçirilir. İkiye bölünmüş, arpacık soğanlar, havuçlar, kerevizler, pırasa, domatesler, temizlenerek küp küp doğranır. Kemikler, defne yaprağı, maydanoz, kekik, sarımsaklar, beyaz karabiber, tuz ve beyaz şarap ile birlikte, büyük bir tencereye koyulur. 4 lt. soğuk su ilave edilerek, kaynatılır. Üzerine çıkan köpük alınarak, atılır. Et suyu, tencerenin kapağı açık olarak, kısık ateşte, 3 - 4 saat kaynatılır. Üzerine; mutfak tülbenti gerilmiş, kaba süzdürülür veya çok ince süzgeçten geçirilir. Elde edilen, et suyu; et sulu çorbalarda, çeşitli uygun yemeklerde ve et suyu soslarında kullanılır. Afiyet olsun.

SEBZE SUYU NASIL HAZIRLANIR ? ( 8 kişilik )

MALZEMELER : 3 tane yeşil soğan, 4 tane kereviz sapı ( taze yaprakları ile birlikte ), 1 tane kereviz, 3 tane havuç, 4 tane domates, 1 sap pırasa, 4 diş sarımsak, 2 tane defne yaprağı, 1 çay kaşığı beyaz tane biber, 4 sap kekik, 1 çay kaşığı deniz tuzu, yarım çay bardağının, yarısı zeytinyağı HAZIRLANIŞI : Yeşil soğan temizlenerek, boylamasına ikiye bölünür. Teflon tavada, yağ koyulmadan, kesilmiş kısmı tavaya gelecek şekilde, rengi iyice koyulaşıncaya kadar, kavrulur. Kereviz ve yaprakları, havuç, domates ve pırasa yıkanarak iri iri küp şeklinde doğranır. Sarımsaklar da soyularak, küp doğranır. Hepsi büyük bir tencereye koyularak, üzerini örtecek kadar su ilave edilip, defne yaprağı, beyaz tane karabiber, kekik, deniz tuzu ve zeytinyağı ilave edilerek, hafifçe kaynatılır. Ateş kısılarak, 30 dakika daha pişirilir. Ateşten alınarak; mutfak tülbenti gerilmiş kaba, suyu süzülür veya çok ince süzgeç ile suyu süzülerek alınır. Hazırlanan bu nefis sebze suyu, sebze çorbalarında, soslarda, uygun olan çeşitli yemeklerde kullanılır. Afiyet olsun.

BALIK SUYU NASIL HAZIRLANIR ? ( 8 kişilik )

MALZEMELER : 1 kg. dil balığı kılçığı, 3 diş sarımsak, 5 tane arpacık soğanı, 5 adet mantar, 2 tane kereviz yaprağı, 1 tane rezene kökü, yarım pırasa, 3 tane domates, 1 limon kabuğu, 4 limon dilimi, 50 gr. tereyağı, 1 çay kaşığı karabiber, 2 tane defne yaprağı, tuz, 250 ml. beyaz şarap, 100 ml. vermut, 3 - 4 litre soğuk su HAZIRLANIŞI : Dil balığının kılçığı, mutfak makası ile iri iri doğranır. Süzgeçte, soğuk su altında, su beyazlaşıncaya kadar durulanır ve süzülür.Sarımsaklar ve arpacık soğanlar soyulup, ufak ufak küp şeklinde doğranır. Mantarlar, kereviz yaprakları, rezene kökü, pırasanın beyaz kısmı ve domatesler, temizlenerek yıkanır. Hepsi küp küp doğranır. Limon kabuğu, beyaz kısmı da kalacak şekilde, doğranır. Limon dilimlerinin zarları çıkarılarak, atılır. Tereyağı büyük bir tencerede köpürünceye kadar, kızdırılır. Sebzeler, limon, karabiber, defne yaprağı ilave edilir. Tuz ile tatlandırılır. Kılçıklar ilave edilir. İstenirse; beyaz şarap ve vermut ile sulandırılır. Alkolleri uçuncaya kadar kaynatılır. 3 lt. soğuk su ilave edilerek kaynatılır. Üzerinde oluşan körük, kevgir ile alınarak atılır. Suyunu çekinceye kadar bekletildikten sonra; üzerine, mutfak tülbenti yerleştirilmiş kabın içine suyu süzülür. Veya; çok ince süzgeç ile suyu süzülür. Elde edilen, bu balık suyu ile nefis balık çorbaları hazırlanır. Ayrıca, çeşitli uygun yemekler ve soslar da hazırlanabilir. Afiyet olsun.

BALIK SUYUNUN HAZIRLANIŞI ( yaklaşık 2 litre )

MALZEMELER : 1 kg. yağsız balıkların kafa ve kılçıkları ( yıkanıp, süzüldükten sonra, iri parçalar halinde doğranmış ), 2 kuru soğan ( ince dilimlenmiş ), 2 kereviz sapı ( doğranmış ), 1 havuç ( kazınıp, ince doğranmış ), 2 su bardağı sek beyaz şarap (isteğe bağlı olarak kullanılacaktır ), 2 çorba kaşığı limon suyu, 1 tane pırasa ( temizlenmiş ve ince doğranmış ), 3 diş sarımsak ( dövülmüş olarak ), 10 tane maydanoz sapı, 4 taze kekik dalı veya 1 tatlı kaşığı toz kekik, 1 defne yaprağı, 5 tane karabiber HAZIRLANIŞI : Büyük bir tencereye, balık kafa ve kılçıkları, soğanlar, kereviz sapları, havuçlar, beyaz şarap, limon suyu, pırasa dilimleri ve sarımsak koyularak, yaklaşık, 8,5 su bardağı soğuk su ilave edilip, tencere; orta hararetli ateşe oturtularak, bir taşım kaynatılır. Kaynayınca ateş kısılarak, balık suyunu ağır ağır kaynatarak, oluşan köpükler, delikli bir kaşıkla alınarak atılır. Maydanoz sapları, kekik, defne yaprağı ve tane karabiberleri de ilave ederek, kısık ateşte 20 dakika daha kaynatılır. Tencere ateşten alınır. Balık suyu, dibine tülbent döşenmiş, tel süzgeçten bir kaseye süzülür. Soğuyunca buzdolabına kaldırılır. * Tağlı etli balıkların kılçıkları, ağır bir koku bıraktığından, yağsız etli, dil balığı gibi yassı balıkların kılçıklarını kullanmak gerekir. Balık suyu buzdolabında, 3 gün, hava geçirmeyen küçük kaplara koyularak, derin dondurucuda dondurulduğunda da yaklaşık 2 ay saklanabilinir.

TAVUK SUYUNUN HAZIRLANIŞI

MALZEMELER : 1,5 kg. lık tavuk, 10-12 su bardağı su, 1 tatlı kaşığı tuz SEBZE DEMETİ : 1 küçük havuç, 1 küçük kuru soğan, 5 adet karabiber, 1 adet defne yaprağı, 2-3 dal maydanoz HAZIRLANIŞI : Tavuk, ocak üzerinde tütsülendikten sonra yıkanıp temizlenerek, büyük bir tencereye koyulur. Üzerini bolca örtecek kadar su konularak, ateşe oturtulur. Bir taşım kaynatılır ve üzerindeki köpükler, delikli bir kaşık ile alınarak, atılır. Tuz ve sebze demeti ilave edilerek, ateş hafifletilir. Bu arasa, yüzeyde biriken köpüklerin, kaynayan suya karışmamasına özen gösterilir. Tencerenin kapağı kapatılarak, ağır ateşte, 40-50 dakika kaynatılır. Kullanılan tencere, basınçlı (düdüklü tencere ) ise, tencere kapağı köpükler alındıktan sonra kapatılmalı ve kaynama süresi yarım saat olarak düşünülmelidir. Pişirme işlemi bittikten sonra tavuk suyu, ince bir süzgeç ile veya tülbent ile süzülür. Tavuk suyu kullanılmaya hazırdır.

ET SUYUNUN HAZIRLANIŞI

MALZEMELER : 2 kg. dana kaval kemiği, 5-6 dal maydanoz, 1 çay kaşığı kekik, 2 tane defne yaprağı, 1 tane yapraklı kereviz, 2 tane kuru soğan, 1 çay kaşığı tuz, 1 çay kaşığı karabiber, 3 litre su ( 18 su bardağı ) HAZIRLANIŞI : Dana kemikleri iri parçalar halinde kırıldıktan sonra, yıkanıp büyük bir tencereye yerleştirilir. Üzerine; soğuk su dökülüp, tencerenin kapağı kapatılmadan, kaynatılır. Köpüğü bir kevgirle alınıp atılır. Kalan malzeme ilave edilip, ağır ateşte 1 saat kaynatılır. Yeniden oluşan köpükler olursa, tekrar alınarak atılır. Tencere ocaktan alınarak, et suyu temiz bir tülbentten süzülerek, çukur bir kaba aktarılır. Et suyu kullanılmaya hazırdır.

KONSOME NASIL HAZIRLANIR ?

MALZEMELER : 500 gr. sığır kıyması, koku buketi (1-2 kahve kaşığı tane karabiber, 1 fiske çay, karanfil, kereviz, maydanoz ), tuz, 3 litre et suyu veya tavuk suyu, 1 tane kuru soğan, 1 tane havuç, 4 tane yumurta akı HAZIRLANIŞI : Yıkanıp ayıklanarak, iri parçalara bölünen sebzeler, sığır kıyması ve koku buketi ile birlikte, bir kaba koyulup, hafifçe tuzlandıktan sonra, kapağı kapatılarak 3-4 saat buzdolabında bekletilir. Daha sonra, bu malzeme bir tencereye aktarılarak, üzerine soğuk et suyu dökülür. Ateşe koyularak, kaynama noktasına kadar karıştırılır. Kaynama başlayınca, ateş kısılır. 1-1,5 saat hiç karıştırmadan pişirilir. Ocağın altı kapatılarak, malzeme dibe çökünceye kadar, dinlendirilir. Suyunu bulandırmadan, dikkatlice, temiz ince bir tülbentten süzülür. Kaynayıncaya kadar yeniden ısıtılıp, servis yapılır. * İyi bir konsome yapabilmek için, kalın emaye yada içi sırlı toprak tencereler seçilir. Konsomeyi berraklaştırmak için gerekli yumurta akları, tadını biraz değiştirdiğinden, et, sebze, kokulu otlar ve baharat eklenir. Süslemede, çeşitli sebzeler kullanılabilir. İlke olarak, yalnızca tek bir sebze süs olarak kullanılırsa da zar biçiminde doğranmış, karşıt renkli 2 sebze de kullanılabilir. Havuç şalgam gibi kök sebzelerin, 30 saniye kadar suda haşlandıktan sonra zar şeklinde doğranmaları gerekir.