ÇORBA NEDİR ? ÇORBANIN TARİHÇESİ, İLK ÇORBA
'' ÇORBA '' sözcüğü, Farsça' da '' ŞURBA '' sözcüğünden gelir .'' Tuzlu madde'' anlamına gelen; ŞUR ile '' Aş '' anlamına gelen BA sözcüklerinin birleşmesinden oluşmuştur. '' ŞUR - BA '' ''SUR - BA '' Geçen zaman içerisinde; değişikliğe uğrayarak, ''ÇORBA '' adını almıştır. Genel olarak ÇORBA ; Yaz- Kış, her öğün, sıcak veya soğuk olarak içilen, sulu bir yiyecektir. Bazı yörelerde; '' ÇORBA '' ya '' AŞ '' da denilmektedir. Çorba sözcüğü mecazi anlamda, bir karışıklığı ifade etmek için de kullanılır. Örneğin; - Bu iş çok karışmış, çorba gibi olmuş. gibi Arkeolojik kazılara göre; ÇORBA, insanoğlu' nun sofrasına, M.S. 3. Yüzyıl civarlarında, insanoğlu' nun ateşi bulması ile girmiştir. İlk olarak; o devrin azizlerinden olan, St. Patroklus isimli bir azizin; arpa ekmeğini suya batırıp, üzerine tuz serpip yemesi ile karanlık çağlardan başlayarak, Avrupa' nın beslenme sistemine girecek olan; '' çorba'nın ilk hali'' oluşmuş ve '' çorbaya giriş '' yapılmıştır. Bu da; Çorba 'nın, fakir sofralarının, vazgeçilmez bir yemeği oluşunun, başlangıcı olsa gerek. O zamanlarda; Çorba ' nın suyu değil, ekmeği önemliymiş. Tabağa önce ekmek koyulup , üstüne; suyu ( su veya et suyu ) koyulurmuş. Çorba ' nın suyunun öne çıkmasını, Pierre François la Varenne sağlamıştır. Bundan sonra; Orta çağ Avrupası' n da bir süre sonra, Çorba' nın içine koyulan ekmek dilimlerinin sayısı; ev sahibinin, bonkörlüğünü veya cimriliğini tayin eder olmuştur. Avrupa ' da alta ekmek koyulup, üstüne su veye et suyu dökülerek yapılan çorba şekli , bugün Fransızlar ' ın yaptığı, çok ünlü;'' Soğan Çorbası'' olarak, halen yerini korumaktadır. İlk hazır çorba; Orta Asya kökenli, Tarhana ( darhane ) dir. Daha sonra, Çorba ' nın ilk örnekleri ise, 17. ve 18. yüzyıllarda, bilhassa yolcular tarafından kullanılan, '' Cep Çorbası '' ( pocket soup ) şeklinde oluşmuştur. Et artıklarından, konsantre olarak, sert yapıştırıcı kıvamında yapılan cep çorbaları, senelerce dayanması bakımından, çok önem taşımaktaydı. Parça parça kopartılarak kullanılan bu çorba; sıcak suyun içinde eritilerek hazırlanırdı. İlk devirlerde, İNSANOĞLU ' NUN HAZIRLADIĞI İLK ÇORBA : İnsanoğlu; ateşe dayanıklı pişirme kaplarını buluncaya kadar, bir çok deneyimlerde bulunmuşlardır. Araştırmacılar; bu deneyimler içerisinde, en ilginç olanını şöyle ifade etmişlerdir. O zamanlarda yaşayan insanlar, taşları döşeyerek bir çukur oluşturup, içine doldurdukları suya sürekli olarak, ateşte ısıttıkları taşları atarak, suyun kaynamasını sağlamışlardır. Bu suya etleri, sebzeleri ve bakliyatları atıp pişirerek, ilk çorba ' yı gerçekleştirmeye çalışarak, İLK ÇORBA ' yı hazırlamışlardır. Tabii ki bu yöntemle çorba yapmak, hiç de kolay olmamıştır. İnsanoğlu, daha sonra; taşları oyarak ve topraktan, ateşe dayanıklı pişirme kapları yapmışlardır. İlk Çorba ' nın ortaya çıkışı; insanoğlunun hayatta kalabilme çabalarından doğmuştur. Bu; zor ve zorunlu uğraş, ağır ağır ve uzun sürede pişirdikleri çorbadan yayılan koku ile, nefis yemek pişirme ve yeme zevkini tatmışlardır. 16. Yüzyıl başlarında, Anadoluyu ziyarete gelen, ünlü zengin; Dernschwam günlüğüne şöyle yazmıştır. '' - Türklerin baş yemeği, ÇORBA ' dır. Önce koyun etinden yapılmış pirinç çorbası içilir. Çorba 'ya limon veya sirke dökülür. Karabiber serperler. Bazen bu çorbaya bulgur da koyarlar. Buna;'' Bulgur Çorbası'' ya da'' Buğday Çorbası'' derler. Her türlü eti su ile pişirip, çorba yaparlar. Av etlerinden de çorba yaparlar.'' İnsan yaşamının en önemli gereksinimlerinden biri de, ''Yemek Yeme '' ihtiyacıdır. Tarihsel süreç içerisinde, her milletin kendine özgü, ''Beslenme Kültürü '' oluşmuştur. Milletler; beslenme ile ilgili işlerini gerçekleştirmek için, evlerinde '' Mutfak '' adı verilen bir bölüm oluşturmuşlardır. Mutfaklarda; her millet, kendi kültürüne, corafi özelliklerine, geleneklerine göre, yemekler hazırlamış ve pişirmişlerdir. Her milletin yemekleri kendi isimleri ile anılır. Türk Mutfağı, Fransız Mutfağı, Çin Mutfağı v.b. '' Türk Mutfağı ''Dünya Mutfakları arasında, en zengin yemek çeşidine ve kalitesine sahiptir. Yurdumuzda tüm gıda grupları bol miktarda yetiştiğinden dolayı, yüzyıllardan bu yana kuşaktan kuşağa aktarılan, '' Türk Mutfak Gelenekleri '' çok çeşitlidir. Bununla birlikte Türkler; tarihi gelişim süresince, yaptıkları savaşlar ve göçlerle, gittikleri ülkelerin mutfaklarından da etkileşim sağlayarak, mutfaklarına renk katmışlardır.Zengin '' Türk Mutfağı '' bu güne kadar, hak ettiği yere ulaşamamıştır. Yemeklerimize sahip çıkılamamıştır. İşte; bu nedenle, okullarımızda; '' Türk Mutfağı '' adı altında dersler koyularak, yeni nesillere; '' Türk Kültürü '' nü yansıtan, mutfağımıza sahip çıkma ve sonraki nesillere aktarma olanağı sağlanmıştır. Hem fakir, hem de kral sofrasındaki çorba; hazmı kolay, besin değeri yüksek, iştah açıcı, lezzetli bir yemektir. Toplumun her kesimine hitap eder.Dünyanın her bölgesinde, o bölgeye özgü şekliyle karşımıza çıkar. Sevilen, tercih edilen ve önemli bir yiyecek oluşu, restoran endüstrisinin kurulmasını sağlamıştır.
ÇORBA HAZIRLARKEN UYULMASI GEREKEN KURALLAR
1- Çorbanın suyu az gelirse; kesinlikle soğuk su ilave etmemeliyiz. Mutlaka sıcak su ilave etmeliyiz. 2- Ertesi güne kalan çorbalar, yoğunlaşırlar.Bu çorbaları yeniden ısıtırken, içine biraz sıcak su ilave edilirse, önceki lezzetlerini korurlar. 3- Et, tavuk veya hindi suyu ile hazırlanmış çorbaların servisi, limon ile birlikte yapılmalıdır. 4- Terbiyeli çorbalara ve yoğurtlu çorbalara tuz, çorbayı ateşten indirmeden az önce ilave edilmelidir. Bu kurala uyulmaz ise, yoğurt kesilir. 5- Buzdolabına koyulan çorbanın üzerinde, donmuş bir yağ tabakası oluşmuş ise, bir kısmı bırakılarak veya hepsi, bir kaşık ile alınarak, atılır. 6- Çorbada; et veya tavuk suyu tabletleri kullanılıyorsa, bu tabletler tuzlu olduğu için, çorbaya koyulan tuz miktarı azaltılmalıdır. 7- Çorbaların pişirileceği tencereler, çorbanın taşabileceği ihtimaline karşı, büyük olmalıdır. 8- Çorbanın kaynarken taşmaması için; çorba tenceresinin ağzına, bir tülbent v.b. yardımı ile tüm çevresine zeytinyağı sürülmelidir. 9- Çorba pişirirken, kısık ateş kullanılırsa, çorba; harlı ateşte pişirilen çorbaya göre, daha lezzetli olur. 10- Et, tavuk ve hindi suyu ile çorba pişirirken, bunların yağlı olduğu göz önünde tutularak, çorbaya yağ koymamalı yada çok az yağ koyulmalıdır. 11- Soğuk çorbalar, soğuk olarak; sıcak çorbalar ise sıcak olarak ikram edilmelidir. 12- Çorbaların et suları usüllerine uygun olarak hazırlanmalıdır. En lezzetli et suyu, butun alt kısmı, incik ve gerdan etinden hazırlanır. 13- Jelatinimsi et suyu hazırlamak istenirse, ilikli kemik kullanılır. Daha çok jelatinimsi olması için de, paça ( hayvanın ayağı ) kullanılır.
BAĞLAMA NEDİR ? ÇORBA BAĞLAMA TEKNİKLERİ NELERDİR ?
Çorba, yahni ve sos gibi sulu yiyecekleri, daha yoğun kıvamlı hale getirmek için, yapılan işleme BAĞLAMA denir. Tarihte; ilk bağlayıcı madde olarak, '' ekmek içi '' kullanılmıştır. Bu yöntem halen, günümüzde bazı köftelerin bağlanmasında ve çerkeztavuğu gibi yiyeceklerin hazırlanmasında kullanılmaktadır. Tarihte daha sonra bağlayıcı olarak, '' un '' ve '' unun yağda kavrulması '' ile elde edilen '' meyane '' kullanılmaya başlanmıştır. Günümüzde de en çok kullanılan bağlama yöntemi budur. Zeytinyağı, limon suyu veya sirke gibi birbirine karışmayan maddeleri bağlamak için, '' yumurta sarısı '' kullanılmaktadır. Günümüzün modern mutfakları, en iyi bağlayıcı olarak, '' mısır nişastası '' nı ve '' krema '' yı tercih etmektedirler. Çorbalar, 2 şekilde bağlanır. 1- Üstten Bağlama : Pişen çorba, ateşten alınmaya yakın, üzerine meyanesi ( terbiyesi ) ilave edilir. 2- Alttan Bağlama : Çorbanın önce meyanesi ( terbiyesi ) kavrulur. Daha sonra su ve diğer malzemeler ilave edilir.
ÇORBALARIN LEZZETLERİNİ ARTTIRMAK İÇİN KULLANILAN, BULYONLARIN EVDE HAZIRLANIŞLARI
Bulyonlar; pişirilen çorbaların lezzetini arttırmak için kullanılan malzemelerdir.Bulyonlar, ayrıca; sulu yemeklerde ve hazırlanan soslarda da kullanılırlar. Bulyonlardan başka, çorbaların lezzetini arttırmak için, baharat torbacıkları da kullanılmaktadır. Evimizde de lezzetli, sağlıklı ve çeşitli bulyonlar hazırlayabiliriz. EVDE BULYON HAZIRLAMA ÇALIŞMALARI : Bulyonlar, hazırlandıkları malzemelere göre, 5'e ayrılırlar. 1- Balık kemiği, kafası, kuyruğu ve balığın etli kemiğinden hazırlanan bulyonlar. Pişirilerek hazırlanma süreleri, yaklaşık olarak, 35'-40' dır. 2- Deniz mahsullerinin, et ve kabuklarından hazırlanan bulyonlar. Pişirilerek hazırlanma süreleri, yaklaşık olarak, 30'-45' dır. 3- Kanatlı hayvan kemiği ve kanatlı hayvanların etli kemiğinden hazırlanan bulyonlardır. Pişirilerek hazırlanma süreleri, yaklaşık olarak; 40'-50' dir. 4- Koyun kemiği ve koyunun etli kemiğinden hazırlanan bulyonlardır. Pişirilerek, hazırlanma süreleri, yaklaşık olarak; 80'- 120'dir. * koyun kemiği ve koyun etli kemiğinden hazırlanan bulyonlar, ağır koktuğu için, bazı kişiler tarafından tercih edilmezler.Bunun yerine, dana veya inek kemiği ve etli kemiğinden, hazırlanan bulyonlar, kokusu ağır olmadığı için, çok kişi tarafından tercih edilirler. 5- Çeşitli mevsim sebzeleri ile hazırlanan bulyonlar. Pişirilerek, hazırlanma süreleri, yaklaşık olarak; 30'-40' dir. * Kemik, kemikli et veya et bulyonlarını, kendi yağlarından arındırmak için, kaynamış bulyon suyu, iyice soğutulur ve üzerini kaplayan yağlar, bir kaşık yardımı ile alınarak, atılır. * Kemik, kemikli et ve sebze suları, baklagil yemeklerinde, pilavlarda, makarnalarda, eriştelerde ve soslarda kullanılmaktadır. * Sebze bulyonları ise, et yemeklerinde ve yumurta ile hazırlanan bazı yemeklerde kullanılmaktadır. EVDE KEMİK BULYON NASIL HAZIRLANIR? Tencereye 1 lt. sıcak su koyulur.İçine, 350 gr.-500gr. kanatlı hayvan kemiği veya balık kafası, kılçığı, kuyruğu, deniz mahsülleri kabukları ya da dana, kuzu kemiği ile birlikte, uygun baharat çeşitleri ilave edilir. Kemikler önce, yüksek ateşte, tencerenin kapağı açık alarak kaynatılır ve üzerinde biriken köpükler, kevgir ile toplanarak, atılır. Su kaynayınca, ateş kısılarak, tencerenin kapağı kapatılır. Kısık ateşte, yaklaşık olarak; 30'- 180' kadar pişirilir. Bulyon hazır olunca, ince süzgeçten geçirilerek, küçük buz kalıplarına bölüştürülür. Derin dondurucuda dondurulur. Kullanılacağı zaman, buz kalıplarından yeterli miktarda çıkartılarak kullanılırlar. EVDE ETLİ KEMİK BULYON NASIL HAZIRLANIR ? Tencereye 1 lt. sıcak su koyulur. İçine, 450-500gr. eti bol olan kemikler ( tavuk, hindi, kuzu, koyun, dana v.b. ) ve çeşitli baharatlar ilave edilir. Kemikler, önce yüksek ateşte, tencerenin kapağı açık olarak kaynatılır ve üzerinde biriken köpükler, kevgir ile alınarak, atılır. Su kaynayınca, ateş kısılarak, tencerenin kapağı kapatılır. Kısık ateşte, yaklaşık olarak; 30'-180' kadar pişirilir. Bulyon hazır olunca, ince süzgeçten geçirilerek, küçük buz kalıplarına bölüştürülür. Derin dondurucuda dondurulur. Kullanılacağı zaman, buz kalıplarından, yeterli miktarda çıkartılarak kullanılırlar. * istenirse, kemiklerin etleri, kemiklerden sıyrılarak, blenderden geçirilip, süzülen suya ilave edilerek, tekrar blenderden geçirilerek, koyu kıvamlı bir su elde edilir. Yine buz kalıplarına bölüştürülerek, derin dondurucuda dondurulur. Kullanılacağı zaman, buz kalıplarından, yeterli miktarda çıkartılarak, kullanılırlar. EVDE SEBZE BULYON NASIL HAZIRLANIR ? Tencereye 1 lt. sıcak su koyulur. İçine mevsim sebzeleri ve uygun baharatlar koyularak, yaklaşık; 30'-40' pişirilir. Sebzeler yumuşayınca, blenderden geçirilerek, suyu süzülür. Buz kalıplarına bölüştürülerek, derin dondurucuda dondurulur. Gerektiği zaman, yeterli miktarda çıkartılarak, kullanılır. EVDE BAHARAT TORBACIKLARI, NASIL HAZIRLANIR ? Bir Fransız terimi olan, baharat torbacıkları, kemik, et ve sebze bulyonları ile çorba pişirilirken, suyun içine koyulup, çorba piştikten sonra içinden çıkartılan, lezzet torbacıklarıdır. Temiz tülbentlerden, küçük küçük torbacıklar hazırlanarak, içine; kişniş, fesleğen, ardınç tohumu, fesleğen, kereviz yaprağı, defne yaprağı, beyaz top biber, maydanoz v.b. malzemelerin koyulması ile elde edilir. Et suları, çorbalar, tencere ve bazı fırın yemeklerinde; KOKU DEMETİ 'de kullanılır. Klasik Koku Demeti; Taze veya kuru bir defne yaprağı, birkaç dal maydanoz ve taze kekik dallarından oluşur. Bunlara ek olarak, istediğimiz ot ve baharatları da kullanabiliriz. Örneğin; Pırasanın beyaz kısmı, kereviz dalları, limon ve portakal kabukları v.b. Çeşitli otlar, iri bir pırasanın içine yerleştirilebilinir. İstenirse aynı otlar, kereviz dallarıyla sarılarak da kullanılabilinir. Koku demetinin klasik düzenlenmesinde; otlar bir araya getirilip, düşmeyecek biçimde, uzun bir iple sıkıca bağlanır. Düğüm atıldıktan sonra ip kesilmez ve koku demetinin konduğu kaptan, dışarı taşacak biçimde sarkıtılır. Böylece; kolayca kaptan alınıp, atılabilinir. Mutfakta kullanılan otlar, iyi yemek pişirme sırrının anahtarıdır. Otları kullanırken, dikkat edeceğimiz en önemli husus, yemeğin asıl tadını bozmayacak kadar az kullanmaktır. '' Hangi ot, hangi yemekte kullanılır? '' sorusunun cevabı,hiç bir zaman, tam ve kesin olarak verilemez. Bu durumda, Otların kullanım alanlarını, deneyerek genişletmek, uygun olacaktır. Otları, mümkün olduğunca, taze halleriyle kullanmaya çalışmalıyız. Ancak; bu zor olduğu için, mutfağımızda her zaman, ayrı kaplar içinde, ve ağızları sıkı sıkı kapatılmış olarak, kuru otlardan bulundurmamızda yarar vardır. Eğer, otları taze olarak kullanmak üzere saklamak istiyorsak, içine yağlı kağıt serilmiş, alüminyum folyoya sarmalı veya ağzı kapalı bir cam kavanoz veya plastik kap içinde, buzdolabında birkaç gün bekletebiliriz. Tarhun, maydanoz, taze soğan, defne yaprağı, merzengüş, fesleğen, kekik, rezene, biberiye, adaçayı ve kuzu kulağı v.b. otları az miktarlarda kullanmamız, doğru olacaktır.
Pişirilen çorbalar; 1- Tat 2- Kıvam 3- Pişmişlik 4- Görüntü, olarak değerlendirilir. Çorbaların, servis ediliş şekilleri de önem taşımaktadır. Türk Mutfağında yer alan çorbaların, beslenme ve yemek kültürü açısından, önemi büyüktür. Çorba terbiyeleri, çorba çeşitlerine uygun olarak hazırlanmalıdırlar. Çorba garnitürleri, çorbalara uygun olarak hazırlanmalıdır. Sebze çorbaları, mevsime uygun sebzelerden hazırlanmalıdır.
ÇORBALARIN GRUPLANDIRILIŞLARI
Çorbalar, 5 şekilde gruplandırılır. 1- Taneli çorbalar 2- Püremsi çorbalar 3- Konsome çorbalar 4- Velute ( Veloute ) çorbalar 5- Meyaneli çorbalar 1- TANELİ ÇORBALAR : Sebzelerle, etlerle ve bakliyatlarla yapılan çorbalardır. 2- PÜREMSİ ÇORBALAR : Sebze,et ve bakliyatların ezilmesi ile yapılan, yoğun kıvamlı çorbalardır. 3- KONSOME ÇORBALAR : Çeşitli etlerle hazırlanan, berrak ve sulu çorbalardır. 4- VELUTE ( VELOUTE ) ÇORBALAR : Çeşitli etlerle yapılan, krema soslu çorbalardır. 5- MEYANELİ ÇORBALAR : Az veya yoğun kıvamlı, terbiyeli çorbalardır.
Fotoğraflardan daha çok tatlıya benzeyen çorba tarifimizi de sıra geldi. Tam da mevsiminde çorba çeşitliliğini arttırıyoruz. Balkabağı çorbası da Hatsum’un tariflerinden. Ben daha önce başka bir tarifle yapmıştım balkabağı çorbası ama Aşçı Yamağı ve o günlerde bizde olan annemler pek fazla beğenmemişlerdi. Ama bu tarifi Aşçı Yamağı çok beğendi, açıkcası ben de diğerinden daha başarılı buldum, o nedenle artık eski tarifi yazmayı düşünmüyorum. Diğer tarif biraz klasik sayılabilecek balkabağı muskat ikilisini içinde barındırıyordu, bu tarifte ise defne yaprağı var. Tarifimiz şöyle; 
Arman Kırım