ÇORBANIN TARİHİ

Batıda sadece iştah açıcı olarak tüketilen çorba, bizim geleneksel beslenme kültürümüzde yemek olarak yer alıyor. Sofranın temsilcisi ve yöneticisi olan bir yemek.

Çorbanın tarihi, onun temel malzemelerinden biri olan tahıl ürünlerinin bulunduğu tarihlere kadar gidiyor. Tarihte bilinen ilk çorba, kaya oyuklarına ya da hayvan derilerinin içine konan suyun içine ateşte kızdırılmış taşlar atılarak besinlerin kaynatılmasıyla yapılmış. Derken M.Ö. 6000’de çömlek kullanılmaya başlanıyor. M.Ö. 3600’lü yıllarda metal kazanlar icat ediliyor ve artık çorbanın kaynatılacağı kap ortaya çıkıyor.

Öte yandan, çorbanın medeniyetin beşiği olan Anadolu’dan çıktığı yönünde ciddi kanıtlar var. Arkeolojik araştırmalar, en eski çorbaların buğday ve bulgurdan yapıldığını gösteriyor. Bu iki ürünün anavatanının bu topraklar olduğu düşünülürse, söylem yanlış olmaz… Yakın coğrafyadaki tüm dillerde, çorbanın yakın seslerle karşılık bulması da önemli bir gösterge.

Çorba Kafkaslar, Ortadoğu, Orta Asya, Balkanlar ve Anadolu’da küçük telaffuz farklılıklarıyla isimlendirilmiş. “Şorpa”, “Çorba”, “Ciorba”, “Şorpo”, “Şulpa” ve hatta “Hurpa” olarak biliniyor. Tatarlarda Sorpa ve Şorba olarak iki farklı şekilde görüyoruz,

Çorbanın tarihsel kökeni ise ilkçağlara kadar dayanır. Henüz ateşe dayanıklı kaplar bulunmamışken, çorba, suyunun içine kızgın taşlar atılarak pişiriliyormuş. Bizim yemek kültürümüzde çorba, sadece mide özsularını harekete geçirip iştahı açtığı için yenen bir başlangıç yemeği değil. Kahvaltı etmenin yaygın olmadığı Anadolu’nun bazı yörelerinde sabahları da çorba içiliyor. 24 saat açık olan çorbacılarımız ile bu alışkanlığımız şehirlerimizde de bugünde yaygın.

Amerikalılar Türk mutfağında yüzlerce çorba olmasını hayretle karşılar.

Kökeni Sanskritçe’den gelen İngilizce çorba (soup) kelimesi, ‘iyi beslenme’ anlamı taşır ve binlerce yıllık tarihinden günümüze kadar çorbanın beslenmede ne kadar büyük önem taşıdığını sembolize eder

Avrupa kıtasında da çorbanın karşılığı olan soup kelimesi Almanca sup kökünden Latinceye yerleşen suppare’den türemiştir. Hemen hemen tüm Avrupa ülkeleri çorbaya Latince suppare kökünden gelen isimler vermişlerdir. Batı dillerindeki soup, suppe, zuppa sözcükleri ise Latince ‘suppare/ ıslatma’dan türemiş. Hatta İngilizcede hafif yemek anlamına gelen ‘supper’ da suppare’den geliyor.

fransızca soupe; ıslak manasındadır.aynı zamanda da çorba ve yemek anlamında. ingilizce'ye de buradan atlamış olmalı.soup; çorba, aş. biz fransızca halini "sup" olarak, türkçe'de tatlı, sütlü gıdalar için kullanıyoruz ayrıca. ingilizce'ye fransızca'dan atladığı doğru , hikayesi de şöyle ... fransız denen sonradan medeni olmuş ve medeniyetin bayraktarlığına soyunmuş bu millet bir zamanlar adına sop denen kuru ekmek parçacıklarını suya bandırır üzerine de baharat ya da tuz serperek yermiş ... zamanla içine sop bandırılan suyun yerini bildiğimiz anlamda çorbalar almaya başlamış .

Çorba, Farsça “Şurba” kökünden geliyor. Tuzlu demek olan “Şur” ile aş demek olan “Ba” nın birleşmesinden oluşuyor.

Et suyu yapmak için muhakkak tuz kullanmak gerekiyor. Tuz kullanılmadığında ise sadece haşlama et elde ediliyor. Bu nedenle tuz lezzet manasından daha ziyade haşlamanın sodyum dengesini değiştirerek etin enzimlerinin patlamasını sağlıyor. Tam da bu nedenle tuz çeşniden ziyade kimyasal tepkime aracı oluyor. Et suyu elde etmek için yapılan haşlamalar soğuk su ile yapılmalıdır. Haşlama yapılırken etin suyundan faydalanılmak istenmiyorsa yukarıda belirtilen sebzelerle beraber tencereye soğuk su koyularak etler pişirilmelidir. Sıcak su etin içindeki proteini pıhtılaştıracağından etin tadı ve besin değeri içinde kalır. Haşlanan yiyecek kaynamaya başladıktan hemen sonra ateşin altı kısılmalıdır. Hızlı/Harlı ateşte pişen etin rengi koyulaşır ve suyu bulanık olur. Yiyecek maddesi kaynayıncaya kadar tencerenin ağızı açık tutulmalı ve su yüzeyinde oluşan köpükler kaşık yardımıyla alınarak kapağı kapatılıp kısık ateşte pişirilmelidir. Haşlama süresinde yiyeceğin cinsine göre haşlama suyuna su ilave edilmelidir. Et haşlamalarında tuz etin pişmeye yakın zamanında atılmalıdır. Öncesinde atıldığı takdirde pişme süresi gecikir ve et sert olur.

Belki “tuzsuz et haşlaması olur mu?” diye düşünebilirsiniz. Fakat unutmamak gerekir ki eski dönemlerde haşlama aynı zamanda et yumuşatma tekniği olarak kullanılıyordu. Sadece bu nedenden ötürü tuzsuz et haşlamaları yapılıyordu. Özellikle at eti zor pişen bir et çeşidi, Annem at etinin pişmesinin odun ateşinde neredeyse yarım günü bulduğunu söylüyor.

Çorbalar mide öz suyunu artırdıkları ve doyurucu oldukları için beslenme uzmanlarınca tavsiye edilen yiyecekler arasında yer alıyor. Ayrıca besleyicilikleri de içlerine konulan malzemelere göre değişiyor.

Çorba, teorik olarak sebze, et ve balık gibi yiyeceklerin sıvı içinde pişmesine deniyor. Örneğin Fransızlar için çorba yemeğin başında sunulan sıvılaştırılmış iştah açıcı yemek demek. .Hatta Fransa’da genel olarak bir dilim ekmeğin üzerine dökülen et suyu veya bol sulu yemek anlamına geliyor. Aslında çorba eskiden sebzeli, etli, balıklı ve tavuklu sulu yemeklerin üzerine konan ekmek dilimi ile servis edilirmiş.

Çeşitleri bakımından çorbalar berrak ve kalın çorbalar olmak üzere ikiye ayrılıyor. Kalın çorbalar ise bağlama usullerine göre çeşitleniyor: Püre tabanlı çorbalar, krema tabanlı çorbalar, meyaneli çorbalar ve soğuk çorbalar.

https://sevgininyemekleri.blogspot.com/2018/06/turk-mutfaginda-corbanin-yeri.html