Türk Mutfağının İncisi: Çorba

Türk Mutfağının İncisi:
Çorba “Çorbadan evvela
Vacib oldu limon sıkmak her kula
Çorba gibi yoktur bir taam-ı latif
Hazmı kolay hem de pek hafif.”

Çorba, dumanı tüten bakır taslarda, baharat kokularının, sütün, yoğurdun, etin, tahıl ve sebzenin harmonisiyle davetkar bir tat oldu yüzyıllar boyunca. Yüzlerce çeşit tada, kokuya ve buğuya büründü…

Bozkırların yalnız otu baldıranla lezzet bularak baldıran çorbası oldu, mısır kırıklarından meşhur korkoto çorbası doğdu, bulgurun defalarca inceltilerek elde edilen döğürceği olup, Çıtpıtı çorbasına dönüştü. Yemek kültürümüzdeki en temel tatlardan biri olan çorba, yüzyıllar içinde, binlerce çeşidi ile Türk mutfağının da en belirgin üyesi oldu…

Şurpa’dan Çorbaya
Çorbanın tarihi, onun temel malzemelerinden biri olan tahıl ürünlerinin bulunduğu tarihlere kadar gidiyor. Tarihte bilinen ilk çorba, kaya oyuklarına ya da hayvan derilerinin içine konan suyun içine ateşte kızdırılmış taşlar atılarak besinlerin kaynatılmasıyla yapılmış. Derken M.Ö. 6000’de çömlek kullanılmaya başlanıyor. M.Ö. 3600’lü yıllarda metal kazanlar icat ediliyor ve artık çorbanın kaynatılacağı kap ortaya çıkıyor.

Öte yandan, çorbanın medeniyetin beşiği olan Anadolu’dan çıktığı yönünde ciddi kanıtlar var. Arkeolojik araştırmalar, en eski çorbaların buğday ve bulgurdan yapıldığını gösteriyor. Bu iki ürünün anavatanının bu topraklar olduğu düşünülürse, söylem yanlış olmaz… Yakın coğrafyadaki tüm dillerde, çorbanın yakın seslerle karşılık bulması da önemli bir gösterge. Nitekim Kafkaslar, Ortadoğu, Orta Asya, Balkanlar ve Anadolu’da çorba, şorpa, çorba, corba, şorpo, şulpa ve hatta hurpa olarak biliniyor. Zaten kelimenin aslı da Farsça “şurba” kökünden geliyor. Bu kelime tuzlu demek olan “şur” ile aş demek olan “ba” nın birleşimi…

Mercimekten Erişteye
Sözün özü, çorbayı Türk ve Anadolu beslenme alışkanlıklarından ayrı bir yere koymak, farklı bir şekilde tanımlamak neredeyse imkansız. Birçok bulgu, Türklerin çorba geleneğinin de çok eskiye dayandığını gösteriyor. Bugün sofralarımızda yer edinen bazı besin maddelerinin bize Orta Asya’dan miras kaldığı düşünülürse, bu besinlerden yapılan çorbaların kökeninin de aynı yere uzandığını düşünmek yanlış olmayacaktır.

Örneğin Türk mutfağında önemli bir yeri olan mercimeğin kökleri Orta Asya’da. Bu nedenle çorbasının çıktığı bölge de aynı. Türklerin yine Orta Asya döneminden aşina olduğu ve normal yemeklerin dışında çorbalara malzeme yaptığı bir diğer besin de erişte. Erişte, Türklerin, Çinlilerden öğrendiği ve mutfağına aldığı düşünülen bir besin. Dolayısıyla, bölgesine göre kesme aşı çorbası, erişte çorbası vb. adlarla tanınan çorbaların da kökeninin, Çinliler olduğu düşünülüyor. Nitekim bizim erişte çorbamızın çok benzerleri Çin Mutfağı’nda yaygın olarak görülüyor. Aynı kategoride bulunan “cehriye” çorbasını da bizdeki şehriye çorbasının atası olarak görmek gerekiyor.

Özellikle çakırkeyif gecelerin vazgeçilmez çorbası işkembenin kökenleri de aynı şekilde Orta Asya’daki geçmişimizde saklı. Zira hayvanların iç organlarının kıymetli sayılması Türkler gibi göçebe ve avcılık kültürünün gelişkin olduğu toplumlarda görülüyor. İşkembe çorbası ve artık sofralardan kalkmış olan ciğer çorbasının kökleri de işte bu dönemlere kadar uzanıyor. Bunlara bir de at sırtında göçebe hayatı yaşayan Türklerin başlıca yiyeceklerinden olan yoğurttan elde edilen tarhanayı da eklemek gerekiyor.

300 Çeşit Lezzet
Öte yandan, tarihte biraz daha ileri gidersek, Anadolu’ya yerleşimle birlikte her türlü meyve ve sebze yetiştirmeye elverişli topraklarda yaşam sürmenin Türk Mutfağı’nda çorba kültürünün gelişmesini sağladığını söylemek yanlış olmaz. Zira örneğin yoğurtla yapılan bir çorbanın, farklı bölgelerde, sebze, et ya da bakliyatla yapılan birçok versiyonu olduğu gibi, sebzeyle yapılan bir çorbaya başka bir bölgede taneli bir tahılın eklendiğine de şahit olabiliyorsunuz. Ama araştırmacıların yaptığı kategorilendirmeye bakıldığında, Türk çorbalarının unlu, taneli, sebzeli, su ürünlü ve sakatatlı çorbalar olmak üzere 6 ana grupta 300 çeşide sahip olduğu tahmin ediliyor. Bu altı grubun alt kategorilerine bakıldığında sayının 1.000’i buluyor. Bu konudaki dönüm noktasını ise Osmanlı İmparatorluğu dönemi oluşturuyor.

Osmanlı ve Çorba Kültürü
Osmanlı, Türklerin Anadolu’da yerleşik yaşama geçişinin tüm yansımalarını ifade eden gelişme ve zenginleşmenin ifadesi… Bu bağlamda, her alanda olduğu gibi, yemek kültürü ve özellikle de çorba kültürü Osmanlı döneminde en önemli gelişmelerini yaşamış. Bu dönem boyunca bir taraftan yerleşik hayata geçen Türkler, bulundukları yerlerde Türk yemek kültürüyle Bizans Mutfağı’nı sentezlerken, bir taraftan da özellikle saray çevresinde yeni yemekleri ve de çorbaları icat ettiler. Bu bakımdan Osmanlı dönemi, çorba kültürünün baş tacı edildiği bir zenginleşme dönemidir.

Osmanlı’da temel olarak 2 öğün yemek yeniliyordu. Bunlardan sabah yenilen yemeğe kuşluk denirken, diğer yemek ikindi namazından sonra yeniyordu ve çorba, kuşluk yemeği de dahil olmak üzere tüm yemeklerde vazgeçilmez bir besindi. Nitekim 1553 yılında İstanbul’a gelen Alman gezgin Dernschwam, tuttuğu günlüklerde, "Türklerin başyemeği çorbadır. Önce koyun etinin suyu ile yapılmış pirinç çorbası içilir. Çorbaya limon suyu veya sirke dökülür, biraz da karabiber koyarlar. Böylece ortaya koyu bir çorba çıkar," diye not düşüyor. Buradan da anlaşılacağı üzere limon, sirke, koruk suyu gibi ekşitme malzemeleri kullanarak yağlı et suyunun tadını seyreltiliyordu. Bu aynı zamanda Türklerin tıpkı yoğurt bazlı çorbaların doğal tadında olduğu gibi ekşili lezzetlere olan düşkünlüğünü de gösteriyor.

Osmanlı Sarayı’nda o dönemlerde en çok rağbet gören çorbalar ise düğün çorbası, yoğurt çorbası, tarhana çorbası ve yayla çorbasıydı. Bunun yanında nohud-ab çorbası, mahluta çorbası, bademli tavuk çorbası ve kafkas çorbası her öğünde rağbet görüyordu. Çorbalar, et, tavuk, Balık suyu ve yoğurtla tat bulurken, harç olarak pirinç, bulgur, tarhana unu, kuru ve taze sebzeler ve sebze kökleri kullanılıyordu.

Sürekli Yenilik
Çorba, Osmanlı dönemi boyunca içerik ve görünüm olarak sürekli yenilendi. İlk batılılaşma girişimleri olan Lale Devri’nde çorbalar da değişti, Avrupa’dan etkilenme başladı. Zengin çeşitli yöresel mutfaklar ve çorbalar, bütün bu yemekleri alıp yeniden değerlendiren merkezi yapı sayesinde çeşitlendi. Özellikle sarayın aşçıları, başta çorbalar olmak üzere yeni ve değişik yemekler icat edip sunmakla yükümlüydü. İki asır boyunca, önceleri patatesin, ardından da domatesin gelmesi, bütün yemeklerde olduğu gibi çorbalarda da tam anlamıyla devrimsel bir değişiklik yarattı. Örneğin Nedim bin Tosun’un 1898’de yazdığı “Aşçıbaşı” adlı yemek kitabında, o zamana dek safranlı ya da et, tavuk suyuyla pişirilen pirinç çorbasının “domatesli” tarifini görüyoruz. Terbiyeli patates çorbası da bu dönemde tarifler arasına katılıyor. Osmanlıda her dönem damaklarda yer edinen çorba, sosyal hayata da damgasını vurdu. Yeniçerilerin orta birliklerinin kumandanına “çorbacı” adı verilmesi bir yana, sarayda divan toplantılarında yapılan törenlerde sunulan çorbaya kaşık sallayıp sallamamaları, saraya bağımlılıklarının ya da isyan çıkaracak kadar huzursuz olduklarının işaretini olurmuş.

Yoğurttan Türeyen Binbir Farklı Tat
Türk çorbaları deyince akla ilk gelen malzeme hiç şüphesiz yoğurt… Türklerin dünya mutfağına armağan ettiği yoğurt, çorbaların da ayrılmaz bir parçası oldu. Hafif ekşimsi tadı, mideyi rahatlatan ve zindelik veren özelliği ile çorbalarda da özel bir lezzete dönüştü. Özellikle Anadolu’nun sebze yönünden yetersiz iç ve orta kesimlerinde, yoğurt, pirinç, bulgur, nohut vb. bakliyatlar eşliğinde çorba oldu. Unla yapılan yayla çorbası ve ovma çorbası, buğdayla yapılan ayran çorbası, yoğurtlu çorba ve gendime çorbası, nohutla yapılan toyga çorbası, yoğurtlu buğday çorbası, mercimek, nohut ve erişteyle yapılan Tutmaç çorbası bu çorbaların en başta gelenleri... Ama bölgesine göre yoğurt içerikli çorbaların, sebzeler ya da etlerden oluşan harçlarla yapıldığına da sıkça rastlanıyor. Ekşili pırasa çorbası, ekşili köfte çorbası ve dereotundan yapılan katıklı çorba da bu şekildeki çorbalara lezzetli birer örnektir.

Dünyanın İlk Hazır Çorbası: Tarhana
Çorba çeşitleri içinde ciddi bir başrol oyuncusu olan yoğurdun şüphesiz çorba kültürüne kattığı en büyük eser, tarhanadır. Tarhana, Türklerin, yaşayış şekli ve yaşadıkları iklim koşullarının da etkisiyle, her zaman ve her yerde çabucak lezzetli bir gıdaya dönüştürecek, taşınması ve saklanması kolay muhteşem ürünüdür.

Tarhana, Türklerin dünya mutfak kültürüne ekledikleri en önemli ürünlerden biri. Tarhana, temel olarak kabuğu soyulmuş buğday kırması, un ve yoğurdun karışımından oluşan hamurun mayalanmasıyla yapılıyor. Bu hamura yöresine göre içine soğan, domates, kırmızı biber, tuz ve çeşitli baharatların katılıyor. Elde edilen bu hamurun küçük parçalara bölünüp temiz bir bezin üzerinde kurutulup toz haline getirilerek tarhana nihai kullanım aşamasına geliyor.

Her Yörenin Tadı Başka
Beslenme kültürümüzün en önemli parçalarından olan çorbaların öyküsünde, bütün yöresel kokular, renklerin ve tatların izi vardır. İşte bu yüzden de her yörede çokça yetişen lezzetler, tahılından sebzesine farklı farklı çorbalar ve farklı farklı lezzetler yaratmış… Örneğin, Karadeniz’de yapılan çorbalar, yörenin en sevilen ve çokça üretilen, mısır, fasulye, karalahana, kabak gibi malzemelerinden yapılıyor. Korkoto Çorbası, kırılmış mısır tanelerinin su, ayran ve tereyağı eşliğinde pişirilmesiyle yapılırken, fasulye yani lobya çorbası, soğan ve pırasanın yapraklarıyla birlikte yağda kavrularak su ve iç yağıyla kaynatılmasıyla yapılıyor. Fasulye, hopi çorbasında içiyle birlikte kurutulmuş olarak karşımıza çıkıyor. Ve tabii karalahana çorbası… Pişirilen fasulyelere üzerine yeni derilmiş taze lahananın ince ince doğrandıktan sonra mısır unu eklenmesiyle yapılıyor…

Güneye inildikçe çorbalık malzeme, başta tahıl ürünleri olmak üzere giderek içerik değişikliğine uğrarken, Gaziantep, Urfa, Diyarbakır gibi bölgelerde çorbalar tahılların yanında et ve bol baharatla tatlanıyor… Örneğin Antep’in meşhur lebeniye çorbası, önceden ıslanmış nohutun etle kaynatılarak pirinç eklenmesi, kısık ateşte pişirilen bu karışımın yumurta ve un ilave edilerek terbiyelenmesiyle yapılır. Tabii bu çorbaya kızdırılmış tereyağı ve bol baharatlı bir sosun döküldüğünü özellikle eklemek lazım. Eğer eti çorbada, kırımızı et olarak değil de tavuk eti olarak görmek isterseniz, bu kez de yine aynı yörenin dövme ve tavuk etiyle neredeyse aynı şekilde yapılan öz çorbasını tatmanız gerekir. Ancak bu özelliklerdeki çorbada ilginçlik arayacaksanız, biraz daha yukarı çıkararak Bitlis’in lahana turşulu (glorik) çorbasını tatmanız gerekir. Bulgur, nohut ve koyun etinin karışımıyla yapılan bu çorbayı en ilginç kılan tarafı içine (suyuyla beraber) lahana turşusunun katılması.

Şüphesiz kendine özgü tatlar bunlarla sınırlı değil. Ege’de Afyon’un sakala çarpan çorbası, Aydın’ın kulak çorbası, İzmir’in bulamaç çorbası, miyane çorbası… Çorba söz konusu olduğunda her bölgede farklı bir lezzet, zenginlik bulmanız mümkün Anadolu’da. Üstelik yalnızca kış günlerinin sıcak yemeği olarak da değil.

Balıkları da Unutmamak Gerek
Türk çorba kültüründen sakatat ve deniz ürünlerinden yapılan çorbaların yeri bir başka özeldir. Özellikle İşkembe, paça, kelle paça türü çorbalar, çokça sevilen ve özel bir yere konan çorbalardır. Aynı şekilde deniz ürünlerinden özellikle de balıklardan yapılan çorbalar da oldukça revaçta. İskorpit (kaya) balığı, lipsos balığı gibi özel koşullarda yakalanan balıklarla yapılan türleri olsa da çorbalara ayrı ayrı isimler verilmeyip genel olarak balık çorbaları kategorisinde isimlendiriliyor. Balık ve sakata çorbalarında ortak olan bir nokta ise bu çorbaların, un, yumurta vb malzemeler kullanılarak terbiye edilmesi ve kokusunun baskılanması.

Kışın Sıcak, Yazık Soğuktur Çorba
Çorba denilince çoğumuzun aklına sıcak bir yiyecek gelse de, Anadolu ve Türk sofra kültüründe soğuk çorbalar da çokça yer buluyor. Özellikle soğuk ayran kullanılarak yapılan bu çorbalar, sıcağa karşı serinletici, yaz günleri hafif ama zengin besin öğeleri içeren keyifli bir yiyeceğe dönüşüyor. Bu şekilde yapılan çorba örneklerinin başında Sivas bölgesinde yapılan bulgurlu pazılı soğuk çorba, buğday ve ayranla yapılan soğuk çorba örnek verilebilir. Sivas’ta pazı katılan soğuk çorbanın diğer bölgelerindeki yöresel versiyonlarında, sarımsak ve nane gibi baharatlarlar eşlik ederken, kimi bölgelerde salatalık vb yaz sebzeleri de katılabiliyor.

Ritüellerin çokça yer edindiği Anadolu yaşamında, kimi çorbalar, bazı özel günlerle özdeşleştirilmiş. Örneğin düğün çorbası ya da özellikle doğum sonrası kadınlar için yapılan ekşili loğusa çorbası bu türlere en güzel örnek niteliğinde. Genel olarak etten yapılışları, yumurta gibi besin değeri yüksek bir yiyecekle terbiye edilmeleri ve limonla tatlarının ekşitilmesi bu iki çorbanın da genel özelliği. Ama bunun dışında bu iki çorba ve aynı kategorideki diğer çorbaların, yalnızca bir yiyecek olmaktan çıktığı ve kültürün, sosyal yaşamın ayrılmaz bir parçası olduğunu göstermeleri onlara ayrı bir önem kazandırıyor.

Kimi Zaman Öykülerin Parçası
Yalnızca bir yiyecek değildir çorba Anadolu’da. Tarihten gelen bir izdir. İçinde insan öykülerinin bulunduğu, tariflerine, pişirimindeki detaylarına insana ait olanın sindiği bir öyküdür. Elvan kız çorbası, sırma saçlı saray kızı çorbası, dulavrat çorbası ve daha niceleri… Ve tabi ezo gelin… Bir de onun öyküsü vardır: Yıl 1909’dur: Güneydoğu’da Barak Yaylası’nın Dokuzyol Köyü’nde bir kız doğmuştur, adı Ezo’dur. Güzeldir, yüzünün duruluğu ve mahareti çevre köylere nam salar. Gönlünü köyün yakışıklı bir delikanlısına kaptırır ve evlenir. Ama gelgelelim mutlu olamaz, umduğunu bulamaz, yıkılır. Ayrılırlar ve bir daha evlenmek istemez. Ama çevresi öyle baskı yapar ve diretir ki Ezo sonunda ikinci kez evlenmeye karar verir. Sınırın öte tarafında, Suriye’de oturun bir adamla evlenerek oraya göçer. Ama hayır… Yine olmamıştır ve Ezo kendini baskıcı bir ailenin ortasında bulur. Orada da mesut olamaz, sürekli memleketini özleyerek geçer yaşamı. Kocasının ailesi, memleketine dönmesine de izin vermez; bir çeşit tutsak hayatı yaşatır. Ezo, bu kederli günlerinden birinde, Suriye’deki o köyde bir çorba yapar. Çorbaya aklını, yüreğini ama daha da önemlisi hasretliğini katar. Ortaya öyle bir çorba çıkar ki, dilden dile yayılarak yankı bulur. İşte bugün hepimizin sevdiği Ezo gelin çorbası böyle doğmuştur. 1952’de tüberkülozdan, yani çokça bilindiği üzere üzüntüden başa gelen ince hastalıktan ölür Ezo. Ama adını taşıyan çorba, her gün yeniden kaynar.

Kaynak: KobiFinans Dergisi 21. Sayı

TÜRK MUTFAĞINDA ÇORBA

Türk kültüründe çorba

Çorba Anadolu ve Türk kültürünün önemli yemeklerinden biri. Öyle ki, sabahtan sabaha uzanan zaman diliminde farklı amaçlarda tüketilebiliyor. Kahvaltı ile başlayan çorba serüveni, akşam içkiyi fazla kaçıranların, şafağın henüz sökmeye başladığı saatlerde ayılmak için başvurduğu vazgeçilmez çare oluyor. Hatta batıda çorba üzerine uzmanlaşmış lokantalar bulunmazken, bizde sadece çorba satan lokantalar fakirinden zenginine hizmet sunuyor. Anadolu’da kışlık hazırlıkların önemli bir parçası olan çorba karışımları üretilmeye devam ediyor. Çorba Türkler için o kadar önemli ki, her çorbanın üzerine ayrı ayrı rahiyalar yakılıyor ve bunun adına da çorba yüzlüğü deniyor. Bu sayede çorbaya gövde kazandırılıyor.

At sırtında göçebe hayatı yaşayan Türklerin zengin bir mutfak kültürü oluşturmalarının mümkün olmadığı biliniyor. Sütten yoğurt üretmenin ve içinde yoğurdun önemli payı olduğu sofraların vazgeçilmez çorbası tarhananın, bir göçebe Türk buluşu olduğu kanısı da yaygın. Ancak Anadolu’ya yerleşmeye başlayınca, dört bir taraftaki gelişmiş mutfaklar, daha da önemlisi her türlü meyve ve sebze yetiştirmeye elverişli topraklar, çorba kültürünün de gelişmesini sağlıyor.

Öyle ki yemeklere çorbayla başlanıyor bizim ülkemizde. Hem sebze çeşitliliğinin bol olmasından, hem de göçebe kültürünün etkisinden olacak ki, çorbanın her türlüsü biliniyor, her türlüsü seviliyor Anadolu’da. Çorbayı sofraların baş tacı olarak dünyaya asıl sevdiren ve çorbada ağırlıklı sebze kullanarak çorba çeşitlerini zenginleştiren de yine Türkler oluyor. Batı dünyası özellikle İstanbul’un fethiyle birlikte, sebze ve baharatların karışımıyla oluşturulan leziz ve besleyici çorbalarla buluşuyor.

ÇORBANIN TARİHİ

Batıda sadece iştah açıcı olarak tüketilen çorba, bizim geleneksel beslenme kültürümüzde yemek olarak yer alıyor. Sofranın temsilcisi ve yöneticisi olan bir yemek.

Çorbanın tarihi, onun temel malzemelerinden biri olan tahıl ürünlerinin bulunduğu tarihlere kadar gidiyor. Tarihte bilinen ilk çorba, kaya oyuklarına ya da hayvan derilerinin içine konan suyun içine ateşte kızdırılmış taşlar atılarak besinlerin kaynatılmasıyla yapılmış. Derken M.Ö. 6000’de çömlek kullanılmaya başlanıyor. M.Ö. 3600’lü yıllarda metal kazanlar icat ediliyor ve artık çorbanın kaynatılacağı kap ortaya çıkıyor.

Öte yandan, çorbanın medeniyetin beşiği olan Anadolu’dan çıktığı yönünde ciddi kanıtlar var. Arkeolojik araştırmalar, en eski çorbaların buğday ve bulgurdan yapıldığını gösteriyor. Bu iki ürünün anavatanının bu topraklar olduğu düşünülürse, söylem yanlış olmaz… Yakın coğrafyadaki tüm dillerde, çorbanın yakın seslerle karşılık bulması da önemli bir gösterge.

Çorba Kafkaslar, Ortadoğu, Orta Asya, Balkanlar ve Anadolu’da küçük telaffuz farklılıklarıyla isimlendirilmiş. “Şorpa”, “Çorba”, “Ciorba”, “Şorpo”, “Şulpa” ve hatta “Hurpa” olarak biliniyor. Tatarlarda Sorpa ve Şorba olarak iki farklı şekilde görüyoruz,

Çorbanın tarihsel kökeni ise ilkçağlara kadar dayanır. Henüz ateşe dayanıklı kaplar bulunmamışken, çorba, suyunun içine kızgın taşlar atılarak pişiriliyormuş. Bizim yemek kültürümüzde çorba, sadece mide özsularını harekete geçirip iştahı açtığı için yenen bir başlangıç yemeği değil. Kahvaltı etmenin yaygın olmadığı Anadolu’nun bazı yörelerinde sabahları da çorba içiliyor. 24 saat açık olan çorbacılarımız ile bu alışkanlığımız şehirlerimizde de bugünde yaygın.

Amerikalılar Türk mutfağında yüzlerce çorba olmasını hayretle karşılar.

Kökeni Sanskritçe’den gelen İngilizce çorba (soup) kelimesi, ‘iyi beslenme’ anlamı taşır ve binlerce yıllık tarihinden günümüze kadar çorbanın beslenmede ne kadar büyük önem taşıdığını sembolize eder

Avrupa kıtasında da çorbanın karşılığı olan soup kelimesi Almanca sup kökünden Latinceye yerleşen suppare’den türemiştir. Hemen hemen tüm Avrupa ülkeleri çorbaya Latince suppare kökünden gelen isimler vermişlerdir. Batı dillerindeki soup, suppe, zuppa sözcükleri ise Latince ‘suppare/ ıslatma’dan türemiş. Hatta İngilizcede hafif yemek anlamına gelen ‘supper’ da suppare’den geliyor.

fransızca soupe; ıslak manasındadır.aynı zamanda da çorba ve yemek anlamında. ingilizce'ye de buradan atlamış olmalı.soup; çorba, aş. biz fransızca halini "sup" olarak, türkçe'de tatlı, sütlü gıdalar için kullanıyoruz ayrıca. ingilizce'ye fransızca'dan atladığı doğru , hikayesi de şöyle ... fransız denen sonradan medeni olmuş ve medeniyetin bayraktarlığına soyunmuş bu millet bir zamanlar adına sop denen kuru ekmek parçacıklarını suya bandırır üzerine de baharat ya da tuz serperek yermiş ... zamanla içine sop bandırılan suyun yerini bildiğimiz anlamda çorbalar almaya başlamış .

Çorba, Farsça “Şurba” kökünden geliyor. Tuzlu demek olan “Şur” ile aş demek olan “Ba” nın birleşmesinden oluşuyor.

Et suyu yapmak için muhakkak tuz kullanmak gerekiyor. Tuz kullanılmadığında ise sadece haşlama et elde ediliyor. Bu nedenle tuz lezzet manasından daha ziyade haşlamanın sodyum dengesini değiştirerek etin enzimlerinin patlamasını sağlıyor. Tam da bu nedenle tuz çeşniden ziyade kimyasal tepkime aracı oluyor. Et suyu elde etmek için yapılan haşlamalar soğuk su ile yapılmalıdır. Haşlama yapılırken etin suyundan faydalanılmak istenmiyorsa yukarıda belirtilen sebzelerle beraber tencereye soğuk su koyularak etler pişirilmelidir. Sıcak su etin içindeki proteini pıhtılaştıracağından etin tadı ve besin değeri içinde kalır. Haşlanan yiyecek kaynamaya başladıktan hemen sonra ateşin altı kısılmalıdır. Hızlı/Harlı ateşte pişen etin rengi koyulaşır ve suyu bulanık olur. Yiyecek maddesi kaynayıncaya kadar tencerenin ağızı açık tutulmalı ve su yüzeyinde oluşan köpükler kaşık yardımıyla alınarak kapağı kapatılıp kısık ateşte pişirilmelidir. Haşlama süresinde yiyeceğin cinsine göre haşlama suyuna su ilave edilmelidir. Et haşlamalarında tuz etin pişmeye yakın zamanında atılmalıdır. Öncesinde atıldığı takdirde pişme süresi gecikir ve et sert olur.

Belki “tuzsuz et haşlaması olur mu?” diye düşünebilirsiniz. Fakat unutmamak gerekir ki eski dönemlerde haşlama aynı zamanda et yumuşatma tekniği olarak kullanılıyordu. Sadece bu nedenden ötürü tuzsuz et haşlamaları yapılıyordu. Özellikle at eti zor pişen bir et çeşidi, Annem at etinin pişmesinin odun ateşinde neredeyse yarım günü bulduğunu söylüyor.

Çorbalar mide öz suyunu artırdıkları ve doyurucu oldukları için beslenme uzmanlarınca tavsiye edilen yiyecekler arasında yer alıyor. Ayrıca besleyicilikleri de içlerine konulan malzemelere göre değişiyor.

Çorba, teorik olarak sebze, et ve balık gibi yiyeceklerin sıvı içinde pişmesine deniyor. Örneğin Fransızlar için çorba yemeğin başında sunulan sıvılaştırılmış iştah açıcı yemek demek. .Hatta Fransa’da genel olarak bir dilim ekmeğin üzerine dökülen et suyu veya bol sulu yemek anlamına geliyor. Aslında çorba eskiden sebzeli, etli, balıklı ve tavuklu sulu yemeklerin üzerine konan ekmek dilimi ile servis edilirmiş.

Çeşitleri bakımından çorbalar berrak ve kalın çorbalar olmak üzere ikiye ayrılıyor. Kalın çorbalar ise bağlama usullerine göre çeşitleniyor: Püre tabanlı çorbalar, krema tabanlı çorbalar, meyaneli çorbalar ve soğuk çorbalar.

https://sevgininyemekleri.blogspot.com/2018/06/turk-mutfaginda-corbanin-yeri.html