balkabağı çorbası

Fotoğraflardan daha çok tatlıya benzeyen çorba tarifimizi de sıra geldi. Tam da mevsiminde çorba çeşitliliğini arttırıyoruz. Balkabağı çorbası da Hatsum’un tariflerinden. Ben daha önce başka bir tarifle yapmıştım balkabağı çorbası ama Aşçı Yamağı ve o günlerde bizde olan annemler pek fazla beğenmemişlerdi. Ama bu tarifi Aşçı Yamağı çok beğendi, açıkcası ben de diğerinden daha başarılı buldum, o nedenle artık eski tarifi yazmayı düşünmüyorum. Diğer tarif biraz klasik sayılabilecek balkabağı muskat ikilisini içinde barındırıyordu, bu tarifte ise defne yaprağı var. Tarifimiz şöyle;

Malzemeler: (6 kişilik)

- 750 gr temizlenmiş balkabağı
- 2 diş sarmısak
- 1 orta boy soğan
- 2 yemek kaşığı zeytinyağı
- 2 su bardağı tavuk suyu ve 2 bardak normal su veya normal su ve bulyon
- 3-4 adet kurutulmuş defne yaprağı
- Karabiber, kimyon, tuz
- 100 ml krema

Yapılışı:

Öncelikle ufak doğradığımız soğan ve sarmısağı hafifçe kavuruyoruz ve doğradığımız balkabaklarını ekliyoruz (benimkiler kuşbaşından iriceydi) Balkabakları biraz kavrulduktan sonra tavuksuyumuzu, suyumuzu ve defne yapraklarını ekleyip, balkabağının haşlanmasını bekliyoruz. Balkabakları yumuşayınca, defne yapraklarını içinden çıkarıp, blendardan geçiriyoruz. Sonra tuz, karabiber ve kimyon ekliyoruz. Ben burada bahsettiğim baharat karışımından kullandım. Hatsum kimyonla yapmıştı. Çorbamız tekrar kaynayınca kremamızı ekleyip kıvamını ayarlıyoruz. Eğer kıvamı çok yoğun gelirse, sıcak su veya krema ilavesi ile ayarlayabiliriz. Afiyet olsun….

ALACARTE http://alacartebyneslos.wordpress.com

PORTAKALLI MERCİMEK ÇORBASI

Portakallı mercimek çorbası da eski tariflerimden biridir. Bu tarifi de herkesin uyguladığı bir tarif olması nedeniyle yazmamıştım ama son zamanlarda konuştuğum bir kaç kişi portakal suyu kullanmadıklarını, tarifi yazmamın güzel olacağını söyleyince paylaşmaya karar verdim. Tarif aslında annemin klasik mercimek çorbası, ben sadece eski iş arkadaşlarımdan birinin önerisi üzerine portakal suyu eklemeye başladım ve en sevdiğim çorbalardan birini elde etmiş oldum. Bu çorbanın lezzet olarak farkı hafif tatlı olması ve portakal aromasını hissettirmesi, eğer sizlere hitap edeceğini düşünüyorsanız mutlaka denemizi öneririm, yoksa da çorbanın bazını normal mercimek çorbası olarak hazırlayabilirsiniz. Sonrasında salça ve nane koymadan blenderdan geçirirseniz “süzme mercimek çorbası” elde etmiş olursunuz. Kısaca aynı tarifle 3 farklı çorba hazırlamak mümkün. Havaların oldukça soğuk geçtiği şu günlerde sanırım hepimiz mutfağında bir tencere çorba kaynıyordur. 1-2 ufak farkla yeni çorbalar için pratik tariflerimiz şöyle;

Malzemeler: (6 kişilik)

- 1 su bardağı kırmızı mercimek
- 1 orta boy soğan
- 1 büyük veya 2 küçük havuç
- 1 orta boy patates
- 2 yemek kaşığı zeytinyağı
- 1 tatlı kaşığı nane
- 2 çay kaşığı tuz
- 1 tatlı kaşığı domates salçası
- 1 çay kaşığı pul biber
- 1 portakalın suyu (1 çay bardağı)

Yapılışı:

Düdüklü tencerimizde veya normal bir tencerede ayıklanıp, yıkanmış kırmızı mercimeğimizi, doğranmış soğanımızı, dilimlenmiş patates ve havucumuzu üzerlerini geçecek kadar su ilave ederek haşlıyoruz. Tüm malzememiz yumuşayınca blenderdan geçiriyoruz. (Bu aşamada çorbamızı yağ ve tuz ilave ederek kaynatıp, gerekiyorsa kaynamış su ilavesi ile kıvamını ayarlayarak, limon ve pul biberle servis edersek süzme mercimek çorbası hazırlamış oluruz.) Ayrı bir tavada zeytinyağımız ile nane ve salçamızı kavuruyoruz ve çorbamızın içine ilave ediyoruz. Tuz ve pul biberi de ekleyip normalden biraz daha yoğun bir kavama gelene kadar kaynamış su ilavesi ile kaynatıyoruz. Çorbamız pişince 1 çay bardağı portakal suyunu ekleyip, karıştırdıktan sonra ocaktan alıyoruz. Servis yaparken portakal dilimleri ve pul biberle süsleyebiliriz. Afiyet olsun…

ALACARTE http://alacartebyneslos.wordpress.com

Çorba yapmanın püf noktaları

Çorbalar sofralarımızın baştacı. Ancak çorbaları doğru şekilde pişiriyor muyuz? İşte çorba pişirmenin püf noktaları. NTV'de bir programa katılan Selahattin Dönmez, çorbanın nimetlerinden daha fazla yararlanabilmek için dikkat edilecek noktaları sıralaladı...


KURU BAKLİYAT VE SEBZE OLMALI

Diyetisyen Selahattin Dönmez, çorbanın çok önemli bir besin olduğunu vurgulayarak "Çorba sadece hızlı bir şekilde tüketip doymak için içiliyor. Aslında düzenli olarak içilmeli, özellikle kuru bakliyat ve sebzelerin yer aldığı çorba içmenin insan sağlığı açısından çok büyük faydaları var" dedi.

KRONER KALP RİSKİNİ ÖNLÜYOR

Kroner kalp hastalığına yakalanma riskinin düzenli çorba içenlerde önemli bir oranda düştüğünü ifade eden Dönmez, "Taneli olmuş olması, lif oranının yüksek olması sindirim sistemini rahatlatır" dedi.

KÜÇÜK PARÇAYA AYIRMAYIN SAATLERCE KAYNATMAYIN

Selahattin Dönmez, Türkiye'de çorbaların geleneksel metodla yapıldığı için besin değerini büyük oranda kaybettiğine de değindi ve küçük parçlara ayrılıp saatlerce kaynatılan çorbanın kalitesinin azaldığını belirtti.

TANELİ İÇİLEN ÇORBA DAHA FAYDALI

"Diri olmalı, yediğinizi algılamalısınız" diyen Selahattin Dönmez, taneli içilen çorbanın diğer sıvı kategorisindeki çorbadan daha uzun süre tokluk sağladığını da vurguladı.

Yeni nesil hazır çorbaların, evde yapılan çorbalardan bir farkı olmadığını da ifade eden Selahattin Dönmez, geleneksel kurutma yöntemiyle, koruyucu katkı maddesi kullanılmadan hazırlandığını belirtti.

Limonlu, sütlü, yoğurtlu, unlu, sirkeli terbiyeler ve sarımsaklı ve beşamel sos gibi çorbayı lezzetlendiren, pişirmeyi kolaylaştıran püf noktalar:

* Sebze çorbası yaparken, sebzenin renginin kararmaması için biraz sirke koyabilirsiniz.

* Çorbanın kıvamı çok sulu olursa, ayrı bir yerde yağ ve un kavurup ekleyebilirsiniz.

* Bayat ekmeklerinizi, minik küpler halinde doğrayın; bir kâsenin içinde, sevdiğiniz baharatlarla birlikte, biraz zeytinyağıyla karıştırın ve altın rengini alıncaya kadar fırınlayıp bir kavanoza koyun. Çorbalarınızda garnitür olarak kullanabilirsiniz.

* Bakliyatlarınızı saklarken, böceklenmemesi için, kavanoza birkaç diş sarımsak koyun.

LİF İÇERİĞİ YÜKSEK UNLA YAPILMALI

Hazır çorbaların içinde kuru baklagiller, mantar, ve domates bulunduğunu, kıvamlaştırıcı olarak çok daha sağlıklı, lif içeriği yüksek olan un ile yapıldığını anlatan Selahattin Dönmez, dünyanın en iyi bir kaç aşçısıyla yeni formüller geliştirildiğini ve tatlarının da evde yapılan çorbalara denk olabilecek niteliğe getirildiğini sözlerine ekledi.

Bayatlayan ekmekleri israf etmemek için küçük parçalar halinde kesin ve buzdolabında muhafaza edin. Bu küçük ekmek parçalarını çorba yapacağınızda kızartarak çorbanın içine koyun. Böylece ekmekleri değerlendirmiş ve de çorbayı lezzetli doyurucu bir kıvama getirmiş olursunuz

Yemeklerin baştacı olan çorbayı fazla yaparsanız ertesi güne kalır. Fakat o zaman çorbada katılaşma görülür. Eğer çorbayı yeniden yumuşatmak istiyorsanız, içine bir miktar su ekleyip, karıştırarak yeniden kaynatın. Bu şekilde ilk günkü gibi lezzetli ve kıvamlı olacaktır.

Yumurta, limon ve krema ile hazırlanan terbiye, Çorba ve soslara lezzet katar. Ancak, yemeğe ilave edilirken dikkat edilmezse kötü sonuç verebilir. Yumurtanın ve kremanın kesilmesini önlemek için çorbanın ılınmasını bekleyin. Terbiye malzemesini çorbaya azar azar katarak karıştırın. Bir daha kaynatmayın.

Akşam eve gelecek misafirinize enfes bir çorba yaptınız ama bir sorun var ; ”çorbamın tuzu fazla oldu” mu diyorsunuz ? Üzülmeyin işte size birkaç püf nokta :

Çok tuzlu değilse bir parça şeker işi halledecektir.

Çorbanızın içine birkaç patates dilimi atın. Tuzu emeceklerinden pişince içinden çıkartın.

Çorbaya çok fazla tuz koydunuzsa içine gümüş bir kaşık ve küçük bir bardak dolusu çiğ süt koyun. 5-10 dakika kısık ateşte pişirin. Sonra içindeki kaşığı çıkartın.

arkadaşlar yoğurtlu çorba yaparken kesilmesin diye kaynayana kadar saatlerce karıştırırz ben onun terine içine bi tane patatesi doğrayıp atıyorum arada bir gelipde karıştırmak yeterli oluyo kesilmesini önlüyo umarım işinize yarar

bizde yumurta kırıyoruz

yoğurdu su ve pirinç yada şehriye kaynadıktan sonra dökerseniz karıştırarak kaynamasını beklerseniz kesmez..

ev cininden 2 renkli çorba

İki Renkli Biber Çorbası

Bu seferki gecikme benden değil Ankara Belediyesi'nden kaynaklı. Belediyenin dünyanın merkezine yapacağı seyahat sebebiyle kazdığı tünel, telefon ve ADSL kablolarını bir hafta süreyle kullanılamaz hale getirdi. Neyse ki şimdilik herşey düzeldi.

Yasemin, geçen sene bir arkadaşının yılbaşı davetinde iki renkli biber çorbası içtiğini ve pek beğendiğini söylemişti. İnternette biraz araştırınca bu çorbanın bilinen, sevilen ve insanlara ilginç gelen bir çorba olduğunu öğrendim. İlginç olan kısmı aynı tabakta iki ayrı çorbanın karışmadan durması. Reçeteyi Williams-Sonoma'dan buldum. Orada sadece 6 kişilik sarı biber çorbası tarifi verilmişti. Ben malzemeleri ikiye böldüm ve yarısını kırmızı biberli yaptım. Ayrıca, biberleri közledim. Böylece füme kokulu lezzetli ve ilginç bir çorba elde etmiş oldum. Arzu ederseniz; biberleri közlemeden çiğ olarakta pişirebilirsiniz.

Çorbaya geçmeden önce, sebze suyunu hazırlayarak işe başlamak lazım. Çorbaya duru su da ekliyebilirsiniz fakat hem lezzet hem de vitamin bakımından sebze suyuyla duru su arasında fark olduğunu söyliyeyim.

Sebze Suyu

Malzemeler:6 su bardağı sebze suyu için

1 cup = 250 ml.'lik su bardağı

• 1 adet pırasa; 2-3 parçaya kesilmiş
• 1 adet kuru soğan; soyulup, iki parçaya kesilmiş
• 1 adet havuç; soyulup, 2 parçaya bölünmüş
• 10 adet mantar; iri iri dilimlenmiş
• 1 adet kereviz sapı; 2-3 parçaya bölünmüş (kereviz sapı bulamazsanız, kerevizin kendisini kullanabilirsiniz.)
• Yarım demet maydanoz
• 10 adet tane karabiber
• 1 adet defne yaprağı
• 7 su bardağı su

Tarif:

1. Genişçe bir tencerenin içine hazırladığınız bütün malzemeleri koyun. Üzerine suyu ekleyin. Kaynayana kadar hızlı, daha sonra kısık ateşte 2 saat pişirin. Süzdürün ve çorbalarınızda pilavlarınızda kullanın.

İki renkli çorba yapmak için ocağın üstüne iki ayrı tencere koyun ve iki çorbayı da aynı anda hazırlamaya başlayın. Çorbalarınız hazır olunca bir kepçe sarı çorbadan, bir kepçe kırmızı çorbadan alın ve kasenin içine aynı anda çorbaları dökün. Kıvamları aynı olduğu için birbirine karışmadan duracaktır.

Közlenmiş Sarı Biber Çorbası

Malzemeler:3 kişilik

1 cup = 250 ml.'lik su bardağı

• 2 yemek kaşığı zeytinyağı
• Yarım kuru soğan; kahverengi kabuklu olanlarından
• Yarım havuç; kabuğu soyulmuş ve rendelenmiş
• Yarım kereviz sapı; dilimlenmiş
• 2.5 su bardağı sebze suyu
• 4 adet sarı biber; közlenip, kabukları soyulmuş ve çekirdekleri çıkarılmış
• Yarım tatlı kaşığı taze kekik; incecik doğranmış (bulamazsanız kuru kekik)
• Tuz ve öğütülmüş tane karabiber
• Süslemek için maydanoz yaprağı

Tarif:

1. Orta boy bir çorba tenceresinin içine yağı koyun. Yağ kızınca; doğranmış soğanı, havucu ve kereviz sapını ekleyin. Yağın içinde 5-7 dakika, rengi kızarana kadar soteleyin.
2. Sebze suyunu üzerlerine dökün. Su fıkırdamaya başlayınca doğradığınız biberleri ekleyin. Tencereniz kapağını kapatın ve önce hızlı ateşte, ardından orta ateşte 30 dakika pişirin.
3. Tencereyi ocağın üstünden alın ve el blenderiyle çorbayı püre haline getirin. İçinde pütürüklü bir parça kalmamasına dikkat edin.
4. Çorbayı tekrar ocağın üstüne koyun. Kekiği ekleyin. 5 dakika daha pişirin.

Közlenmiş Kırmızı Biber Çorbası

Malzemeler:3 kişilik

1 cup = 250 ml.'lik su bardağı

• 2 yemek kaşığı zeytinyağı
• Yarım kuru soğan; kahverengi kabuklu olanlarından
• Yarım havuç; kabuğu soyulmuş ve rendelenmiş
• Yarım kereviz sapı; dilimlenmiş
• 2.5 su bardağı sebze suyu
• 4 adet kırmızı biber; közlenip, kabukları soyulmuş ve çekirdekleri çıkarılmış
• Yarım tatlı kaşığı taze kekik; incecik doğranmış (bulamazsanız kuru kekik)
• Tuz ve öğütülmüş tane karabiber
• Süslemek için maydanoz yaprağı

Tarif:

1. Orta boy bir çorba tenceresinin içine yağı koyun. Yağ kızınca; doğranmış soğanı, havucu ve kereviz sapını ekleyin. Yağın içinde 5-7 dakika, rengi kızarana kadar soteleyin.
2. Sebze suyunu üzerlerine dökün. Su fıkırdamaya başlayınca doğradığınız biberleri ekleyin. Tencereniz kapağını kapatın ve önce hızlı ateşte, ardından orta ateşte 30 dakika pişirin.
3. Tencereyi ocağın üstünden alın ve el blenderiyle çorbayı püre haline getirin. İçinde pütürüklü bir parça kalmamasına dikkat edin.
4. Çorbayı tekrar ocağın üstüne koyun. Kekiği ekleyin. 5 dakika daha pişirin.

http://sevgininyemekleri.blogspot.com

http://sevgininyemekleri.blogspot.com

STOK NEDİR ?

STOK NEDİR ? BERRAK BİR STOK HAZIRLAMAK İÇİN NELERE DİKKAT ETMELİYİZ ? ÇORBA ALT MALZEMESİ OLARAK ; STOKLAR, BAHARAT BOHÇASI VE SEBZELER

Et, tavuk, sebze sularına, profesyonel mutfak dilinde, STOK adı verilmektedir. Dünya mutfaklarında çorbalar
1- Stok kullanılarak hazırlanan çorbalar
2- Stok kullanılmadan hazırlanan çorbalar olmak üzere 2 ' ye ayrılırlar.
Stoklar genellikle, kemiklerden ve kabuklu deniz mahsullerinin kabuklarından yapılırlar.
Kuzu kemiğinden stok yapmak, ağır kokusu nedeni ile tercih edilmemektedir. Stok için en ideal kemikler, dana ve tavuk kemikleridir.
Balık stoku yapmak için ise, balığın kafası ve kılçığı kullanılmaktadır. Balığın et kısmı ise genellikle, fleto olarak ayrılıp, ana yemeklerde ve salatalarda kullanılmaktadır. Balık çorbası yapmak için, bütün bir balık kullanılmamakta, balığın sadece, kafa ve kılçıklarından yararlanılmaktadır. Daha sonra, tarife uygun olarak, balık etlerini parçalar halinde, çorbaya ekleyebiliriz.
Karides kabukları ile yapılan stoklar, özellikle '' karides bisk '' çorbasının temelidir.

Stok hazırlamak çok basit bir işlemdir. Şu şekilde hazırlanmaktadır: Tenceredeki, duru suyun içine, bol miktarda yıkanmış kemikler atılarak, kaynama noktasına getirilir. Ateş kısılır ve bir süre kısık ateşte kaynatılır. Suyun yüzeyinde biriken köpükler, kevgir ile toplanarak, atılır. Bu işlem, stok ' un berrak olarak hazırlanması için önemlidir. Bu köpükler toplanıp atılmazsa, suyu bulandırır. Hazırlanan stoklar, berrak olmalıdır.

BERRAK BİR STOK ELDE EDEBİLMEK İÇİN: Stok hazırlarken kullanılan su, soğuk olmalıdır. Kaynama noktasına gelince, ateşin çok kısılması ve bu kısık ateşte pişirilmesi önemlidir. Stoklar, çorbaların temel lezzetini verirler. Bu temel lezzeti zenginleştirmek için ayrıca, '' Baharat Bohçası '' ve '' Sebzeler '' kullanılır.
1- Baharat Bohçası; 15cm. kenar uzunluğu olan, kare şeklindeki bir tülbent bezinin içine, 8 tane karabiber, 1 tane defne yaprağı, 1 tatlı kaşığı kuru kekik koyup, bohça haline getirilerek, hazırlanır.
2- Sebze olarak; Kemikli suya, 1 tane havuç, yarım kereviz, 4 parçaya bölünmüş 1 tane kuru soğan koyularak hazırlanır.
SONUÇ OLARAK; Kemikler, baharat bohçası, sebzeler, su içinde ve ağır ateşte kaynatılır. Pişince, tel süzgeç ile süzülür. Ayrıca, tülbentten de süzülürse, çok berrak bir su elde edilir. Bu teknik, tüm stok hazırlamaları için geçerlidir. ( hem tel süzgeç, hem de tülbentten süzme, yani 2 aşamalı süzme ) Sadece pişirme süreleri farklıdır. Dana kemik ile stok hazırlanacaksa, ağır ateşte, 3-4 saat pişirilir. Tavuk veya balık kemiklerinden stok hazırlanacaksa, ağır ateşte, yarım saat pişirilir. Balık stoku kullanılmadan yapılan balık çorbaları lezzetsiz olur. Hazırladığımız bu çorba alt malzemesini, bir kaç kere daha süzerek, daha berrak hale getirip, '' Şeffaf Çorba '' olarak servis yapabiliriz. Buna '' Konsome '' denir. Afiyet olsun. * ÇORBA ; Türk sofrasında, her zaman, çok önemli bir, ilk yemek olmuştur.

GRUPLARINA GÖRE, ÇORBALAR

GRUPLARINA GÖRE, ÇORBALAR

1- YÖRESEL ÇORBALAR
2- GELENEKSEL ÇORBALAR
3- SEBZELİ ÇORBALAR
4- TANELİ ÇORBALAR
5- DÜNYA MUTFAKLARINDAN ÇORBALAR
6- YENİ YORUMLARDAN DOĞAN ÇORBALAR ( YENİ YORUMLU ÇORBALAR )

* 1- YÖRESEL ÇORBALAR : Yarma Çorbası, Yoğurtlu Lebeniye Çorbası, Arabaşı Çorbası, Tutmaç Çorbası, Üzüm Dede Çorbası, Yoğurtlu Patates Çorbası, Kölük Aşı,Göce Aşı, Bıtbıtı Çorbası, Mantı Çorbası, Şiveydiz Çorbası, Yuvalama Çorbası, Ovmaç Çorbası, Patates Paçası Çorbası, İhbeyşi Çorbası

* 2- GELENEKSEL ÇORBALAR : Düğün Çorbası, Tarhana Çorbası, Un Çorbası, İşkembe Çorbası, Ezogelin Çorbası, Yayla Çorbası, Domates Çorbası, Erişteli Mercimek Çorbası, Süzme Mercimek Çorbası, Terbiyeli Mercimek Çorbası, Keşkek Çorbası, Tavuk Çorbası, Tandır Çorbası, Şikenperver Çorbası, Çerkez Çorbası, Şehzade Çorbası, Paça Çorbası, Yavan Çorba, Kafkas Çorbası, İrmik Çorbası, Yoğurt Çorbası, Balık Çorbası

* 3- SEBZELİ ÇORBALAR : Pırasa Çorbası, Bezelye Çorbası, Kereviz Çorbası, Karnabahar Çorbası, Bamya Çorbası, Ispanak Çorbası, Patates Çorbası, Mantar Çorbası, Lahana Çorbası, Havuç Çorbası, Ayşe Kadın Çorbası, Say Çorbası, Aristokrat Çorbası, Yoğurtlu Balkabağı Çorbası, Sütlü Kabak Çorbası, Biber Çorbası, Kış ÇorbasıSebze Çorbası

* 4- TANELİ ÇORBALAR : Aşure Çorbası, Sultan Çorbası, Ciğer Çorbası, Köfteli Köy Çorbası, Arafat Çorbası, Süt Çorbası, Misket Çorbası, Şah Çorbası, Gendime Çorbası, Nazır Çorbası, Pastörel Çorbası, Güz Çorbası, Erciyes Çorbası, Kavurmalı Mercimek Çorbası, Kış Çorbası, Taneli Sebze Çorbası, Taneli Tahıl Çorbası, Taneli Kuru Bakliyat Çorbası

* 5- DÜNYA MUTFAKLARINDAN ÇORBALAR : Borç Çorbası, İtalyan Usulü Domates Çorbası, Berlin Usulü Tavuk Çorbası, Kuru Çorbası, Ekşili Çin Çorbası, Terbiyeli Kahire Çorbası, Minestrone, Bademli Pirinç Çorbası, Gulaş Çorbası, Panço Çorbası, Sarımsak Çorbası, Soğan Çorbası, Acılı Soğuk Çorba ( Gazpaço )

6- YENİ YORUMLARDAN DOĞAN ÇORBALAR ( YENİ YORUMLU ÇORBALAR ): Patatesli Tavuk Çorbası, Kerevizli Tarhana Çorbası, Pırasalı Tarhana Çorbası, Taze Tarhana Çorbası, Yalancı İşkembe Çorbası, Yoğurtlu İrmik Çorbası, Bahar Tarhanası Çorbası, Fesleğenli Soğan Çorbası, Yüksük Makarnası Çorbası, Hanedan Çorbası, Havuçlu Mantar Çorbası, Sevgi ' nin Spesyal Çorbaları vb.